Elaboración de croquetas a partir de la nuca de calamar gigante (Dosidicus gigas)

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó con el propósito de determinar y elaborar croquetas a partir de la nuca de calamar gigante (Dosidicus gigas) y valorar el grado de aceptabilidad de los mismos. Para la obtención de las croquetas, se evaluó las características físico organolépticas del producto fresco; así mismo, se le determinó el análisis químico proximal. Se determinó el análisis químico proximal (humedad, proteína, grasa, cenizas y carbohidratos) a la materia prima y al producto con ingredientes. Para la evaluación física organoléptica del producto final croquetas se utilizó una tabla adaptada por la tesista. Para la prueba de aceptabilidad se elaboró una Tabla de Evaluación sensorial y aceptabilidad de la croqueta desécala hedónica con 7 puntos en total, así mismo participaron personas no entrenadas para tal fin. Los análisis físicos organolépticos, químicos proximales y microbiológicos realizados al producto final croquetas, demostraron buena calidad, siendo éste un producto apto para consumo humano directo La pota es un alimento de alto contenido nutricional, bajo en calorías con alto contenido de proteínas y otros nutrientes y muy abundante en nuestro litoral peruano, el cual tiene un precio tan elevado en el mercado nacional; se han ido incrementado al cual se le ha dado un valor agregado mediante la utilización de nuevas alternativas productivas, así como la preparación de hamburguesas, harina y las croquetas a base de este recurso. En este trabajo de investigación se dará a conocer el proceso para el aprovechamiento de la nuca (es una parte de la cabeza), en la elaboración de croquetas, mezclados con diversos ingredientes que harían variar las características primitivas de esta materia prima. El análisis proximal realizado al producto final demostró que las croquetas elaboradas se encuentran dentro de los límites permisibles; presentando 8.12% de proteína, 62.12% de humedad, 2.32% de grasa, 3.12% de ceniza y 24.32% de carbohidratos. El análisis microbiológico indica que las croquetas de pota están aptas para el consumo humano, es decir, son inocuas; presentando ausencia de salmonella al inicio y final de proceso. El producto obtenido presenta características organolépticas y físico-químicas que se encuentran dentro de los límites establecidos como permisibles, presentando también un bajo contenido de grasa y baja cantidad de carbohidratos, que le otorga ventajas frente a otros productos alimenticios, además de utilizar materia prima local contribuyendo así con una nueva alternativa de consumo para los recursos hidrobiológicos.