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Guerrero, P., (2015). Determinacion de la vida util en congelacion de hamburguesas de pesacado formulada con pulpa de doncella [Tesis, Universidad Nacional de Piura]. https://repositorio.unp.edu.pe/handle/UNP/845
Guerrero, P., Determinacion de la vida util en congelacion de hamburguesas de pesacado formulada con pulpa de doncella [Tesis]. : Universidad Nacional de Piura; 2015. https://repositorio.unp.edu.pe/handle/UNP/845
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author = "Guerrero Salvador, Pedro Miguel",
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Title: Determinacion de la vida util en congelacion de hamburguesas de pesacado formulada con pulpa de doncella
Authors(s): Guerrero Salvador, Pedro Miguel
Advisor(s): Gonzales Mechato, Fidel; Chunga Carmen, Jorge Alberto
Keywords: Determinacion; Vida; Util; Congelacion; Hamburguesas; Pesacado; Formulada; Pulpa; Doncella
Issue Date: 2015
Institution: Universidad Nacional de Piura
Abstract: La investigación llevada a cabo en esta tesis, ha tenido como objetivo Evaluar la vida útil en congelación a -18 oc, de las hamburguesas formuladas con pulpa de doncella y harina
de trigo, utilizando harina de trigo en diferentes porcentajes (10, 20 y 30 %), Para el diseí!o
experimental y aleatorizado, para el análisis de los datos se utilizó el análisis de varianza
por atributos.
La proteína para los tratamientos: T2 y T3 tuvieron los siguientes valores 16,58% y 16,12
%respectivamente, siendo superior el tratamiento TI con un valor de 17,18 %. Según su
composición nutricional, el filete de la doncella contiene un total de 19,18% de proteínas.
Se estudiaron los días de almacenamiento de las hamburguesas del Tratamiento 2 a la
temperatura de - 18 °C, por un periodo de 15, 20 y 30 días.
Los resultados obtenidos en el almacenamiento del producto a - 18° C, según el análisis
fisico organoléptico almacenadas a 30 días, la calificación obtenida fue 16 puntos. La
composición químico proximal de la hamburguesa de doncella del Tratamiento 2, nos
demuestra que el contenido de humedad es bajo (73,30 %) con respecto al filete de la
doncella (78,44 %), el contenido de proteínas es de 16,58 %y el contenido de grasa es 3,60
%, es alto debido a la fritura.
En lo que respecta al análisis microbiológico almacenado por 30 días, a la temperatura de
18 °C. Se puede apreciar que la presencia de Aerobios mesófilos, Escherichia coli y
Staphylococcus aureus, pero no es significante, así también la ausencia de Salmonella sp y
Vibrio parabaemolyticus que son de mayor peligro para la salud humana, esto ha
demostrado que el producto ha sido procesado con un estricto cuidado sanitario.
Link to repository: https://repositorio.unp.edu.pe/handle/UNP/845
Discipline: Ingeniería Pesquera
Grade or title grantor: Universidad Nacional de Piura
Grade or title: Ingeniero Pesquero
Register date: 26-Aug-2016
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