Obtención de licor de mango (Mangifera indica) a partir del mango de descarte con fines de aceptabilidad

Abstract

El desarrollo del presente trabajo de investigación consistió en la elaboración de un licor a base de mango de descarte, para ello se trabajó con tres muestras de diferente composición, con la final de medir el nivel de aceptabilidad entre muestras, fue necesario determinar un balance de materia, el cual permitió conocer el rendimiento de la pulpa de mango que fue de un 66.67%, el de residuos de 33.33% con respecto a la materia prima, así mismo se determinó el rendimiento del licor que se hizo en función al mosto para las tres muestras evaluadas cuyos valores fueron (A1=91.7%, A2=89.84% y A3= 87.5%) respectivamente. Se empleó un procedimiento que consistió la recepción de la materia prima (Cuantificación de la fruta), selección, pesado, lavado en una solución de hipoclorito de sodio a 50ppm, pelado, picado, licuado, corrección del mosto (agregando azúcar, agua, levadura), fermentación a temperatura ambiente por 8 días, trasiego (se agregó bisulfito de sodio), filtrado, embotellado y almacenamiento. Además, se determinaron las características fisicoquímicas de la pulpa de mango que fueron en acidez 0.35 %, pH 4.45, solidos solubles 17 °Brix, densidad 1.09 g/ml y índice de madurez de 45.71, en cuanto para el licor de muestra A1 que fue la más aceptable los resultados fueron 8.75 grados Gay Lussac, densidad 1.045 g/ml, contenido de solidos solubles de 11brix, pH de 3.5 y acidez de 0.9 % expresado en función al ácido cítrico. Se evaluaron las características sensoriales de las tres muestras con la participación de 20 panelistas, dando los siguientes resultados para la muestra A1 (Color = 4, olor = 4.1, sabor = 4.25 apariencia = 4.1), muestra A2 (Color = 3.6, olor = 3.8, sabor = 3.85 apariencia = 3.6), muestra A3 (Color = 3.7, olor = 3.75, sabor = 3.9 apariencia = 3.7, siendo A1 la más aceptable.