Determinación de características fisicoquímicas y su incidencia en el grado alcohólico en la obtención de licor de pitahaya (Hylocereus megalanthus)

Abstract

El presente trabajo de investigación consistió en la elaboración y caracterización de una bebida de licor de pitahaya (Hylocereus megalanthus). En dicha obtención se trabajó bajo el siguiente procedimiento que consistió en un proceso secuencial continuo que empezó desde la recepción de la materia prima (cuantificación de la fruta), selección, pesado, lavado en una solución de hipoclorito de sodio a 80ppm, escaldado de la fruta a 85°C por 5 minutos, pelado, pulpeado, corrección del mosto (agregando azúcar, ácido cítrico, metasulfito de sodio), fermentación a temperatura ambiente por 8 días, trasiego, filtración, destilación, embotellado y almacenamiento. Las características fisicoquímicas de la pulpa de pitahaya fueron en acidez 0.15%, pH 4.75, sólidos solubles 18.5 °Brix, % de pulpa 70,5, % de cáscara 29.5 y textura 5.5 N, para la caracterización fisicoquímica del licor se trabajó con la dilución que resultó siendo la más aceptable, en acidez se obtuvo 0.939, sólidos solubles 8.3 y pH 3.449, y microbiológicamente ausente de coliformes, recuento de Mesófilos aerobios, hongos y levaduras. Así mismo el tiempo de fermentación fue de 8 días proceso en condiciones anaerobias y el grado alcohólico encontrado para las repeticiones trabajadas estuvo en un intervalo de 7.2 a 7.4. Además, para determinar el nivel de aceptabilidad del licor de pitahaya se realizó mediante un análisis sensorial con la participación de 20 panelistas que mediante una escala de 5 puntos (5 me agrada mucho; 4 me agrada moderadamente; 3 no me agrada ni me desagrada; 2 me desagrada moderadamente; 1: me desagrada mucho) determinaron que la primera dilución 1:1 (1 Lt de pulpa de pitahaya diluido en 1 Lt de agua) fue la más aceptable por presentar mayor ponderación (olor =3.75, color= 3.95, sabor=4, apariencia= 3.8).