Evaluación física químico proximal en las especies hidrobiológicas de mayor consumo en la ciudad de Piura 2015

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó de enero a marzo del 2015, en el mercado minorista de Piura (encuesta) y en el laboratorio de la Facultad de Ingeniería Pesquera de la Universidad Nacional de Piura. El objetivo fue evaluar la composición fisco - química de las cinco especies hidrobiológicas de mayor consumo en la ciudad de Piura ( Caballa, jurel, cachema , cabrilla y Camotillo), considerando el alto nivel nutricional de las cinco especies más consumidas en la ciudad de Piura y los diferentes factores que inciden en su consumo. Para identificar las especies de mayor consumo de pescado de alto nivel nutricional se empleó un cuestionario aplicado a 100 personas que realizan sus compras en el mercado, y se tabuló mediante la herramienta Microsoft Office Excel 2010 y para la valoración fisico química proximal se realizó una correlación simple para analizar el nivel de relación existente entre el promedio de las siete variables (pH, TVN, humedad, proteínas, grasas, cenizas y calorías). El 90 % de las personas consumen caballa, cachema, jurel, cabrilla y camotillo, y los mayores valores de pH y TVN, que están asociados a la frescura del pescado, fueron los alcanzados por el Jurel y el Camotillo. De reafirmar a la Caballa y el Jurel como especies grasas, por su alto contenido de grasas y su bajo contenido de humedad; la Cachema, la Cabrilla y el Camotillo, son consideradas especies magras por su alto contenido de humedad. La Caballa, el Jurel y el Camotillo, tienen lo mayores valores de proteínas. La Caballa, el Jurel y la Cachema son las especies que aportan mayor cantidad de Calorías por unidad de masa