Evaluación de la calidad y rendimiento del queso fresco elaborado con leche de vaca utilizando dos tipos de cuajo: natural y artificial

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo: determinar el rendimiento y la calidad físico – químico, sensorial del queso fresco elaborado con leche de vaca utilizando dos tipos de cuajo (natural y artificial), así como analizar la calidad microbiológica de la leche; el experimento se llevó acabo en el Laboratorio de Tecnología de los Alimentos y Nutrición Animal, ubicados en la Facultad de Zootecnia de la Universidad Nacional de Piura. Para la evaluación de los datos se empleó un diseño de bloques completos aleatorios con dos tratamientos (Queso fresco elaborado con leche de vaca utilizando cuajo artificial y Queso fresco elaborado con leche de vaca utilizando cuajo natural); y tres repeticiones (semanas), siendo las variables el día de proceso de la elaboración, rendimiento del queso y la calidad de la leche. Los resultados fisicoquímicos y sensoriales se analizaron a través del análisis de varianza (ANVA) y de la prueba de significación de DUNCAN, a nivel de 0,05 y 0,01; utilizando un programa estadístico SPSS-13. Los resultados no mostraron una diferencia significativa entre tratamientos en su composición fisicoquímica en relación con la literatura citada. Con respecto a las características sensoriales de los dos tratamientos (quesos) la mejor aceptación para el público fue el queso fresco elaborado con leche de vaca utilizando cuajo natural y el rendimiento promedio de queso obtenido, elaborado con 10 litros de leche fresca de vaca fue de 1,42 kg/lts y 1,48 kg/lts utilizando cuajo natural y cuajo artificial, respectivamente.