Evaluación de la influencia del tiempo de conchado en las características sensoriales del chocolate bitter elaborado a partir de cacao porcelana (Theobroma cacao l.).

Abstract

En el proyecto se evaluó la operación de conchado dentro del proceso de elaboración de chocolate a partir de cacao (Theobroma cacao L.) producido en el departamento de Piura. La importancia de la investigación radica en que aún no existen muchos estudios que sirvan de guía en cuanto al tiempo de conchado adecuado en que se aproveche al máximo las características organolépticas del cacao producido en el departamento de Piura ampliamente reconocidas a nivel mundial y que asegure la producción de chocolate bitter con la mayor aceptación del consumidor ; además que esto sea un determinante para el éxito las empresas chocolateras, la promoción del consumo de chocolates bitter en la población local y la valoración del cacao producido en el departamento de Piura. La investigación tuvo como objetivos caracterizar bromatológicamente la materia prima (granos de cacao porcelana); determinar el tiempo adecuado de conchado del chocolate bitter; y caracterizar bromatológica y microbiológicamente la tableta de chocolate con el conchado adecuado. El proceso de elaboración del chocolate bitter se realizó siguiendo cuidadosamente cada operación, desde la selección de la muestra hasta el empaque del producto final. Para cumplir con el objetivo planteado se realizó la operación de conchado en diferentes tiempos, dando como resultado luego del análisis sensorial realizado, que a 20 horas fue el de mayor aceptación. Lo cual se corrobora con la prueba estadística realizada (Friedman 5%).