Determinación del tiempo de letalidad del enlatado de sudado de caballa (Scomber japonicus peruanus)

Abstract

La presente investigación surge a raíz de la necesidad de dar un mejor aprovechamiento al producto de la caballa con condiciones inocuos que permitan garantizar la salubridad alimentaria por ello fue necesario determinar el tiempo de letalidad del enlatado de sudado de caballa que fue de 18.83 minutos, siendo un tiempo exposición de 100min que se ve reflejado en el tiempo de penetración (20 min), un tiempo de proceso de 55 min y un tiempo de enfriamiento de 25 minutos resultados obtenidos de la aplicación de método de Bigelow. Así mismo se evaluaron los parámetros de cinética de destrucción térmica (valor D y Z) a temperaturas de 90, 95, 100 y 105 °C cuyos valores de fueron 20.74 min, 17.58 min, 14.57 min y 10.96 min respectivamente que representa el tiempo aproximado en minutos para reducir la población microbiana en un 90% o reducirla 10 veces, trabajando a la temperatura constante dada. Por su parte el valor Z fue de 54.83 °F equivalente a 12.7°C, consiguiendo que la curva de reducción decimal atraviese un ciclo logarítmico o se consigue reducir en un 90% o reducir 10 veces el valor. La composición química general de la conserva fue: humedad (70.5 %), proteínas (14,75%), grasas (7.22%), cenizas (sales minerales 3.15 %), carbohidratos (4,38%).