Constatación del Cumplimiento de los Parámetros Fisicoquímicos y Microbiológicos en la elaboración de Pan de Labranza en las Panaderías de la Ciudad de Huancabamba durante el periodo Enero- Agosto 2014,mediante la Norma Técnica Sanitaria NTS N° 088-MINSA/DIGESA-V.1 Aprobada por RM N° 1020- 2010/MINSA.

Abstract

El pan es un alimento de consumo masivo que se encuentra en la mesa de toda familia sin tener en consideración la clase social a que pertenece, de ahí que el cuidado para su elaboración debe ser lo más escrupuloso posible, tratando en todo momento de controlar los parámetros que podrían provocar que algo no salga bien y que finalmente ocasione alteraciones en la salud de los consumidores.En la cuidad de Huancabamba después de un recorrido por la ciudad se determinó que existen 21 panaderías, de las cuales ocho tienen licencia municipal y solo cuatro presentan Registro Único de Contribuyente; siendo por tanto el resto informales. A simple vista se observó que en muchas de estas panaderías el estado de salubridad no es el más adecuado, de ahí el interés de constatar el cumplimiento de la Norma Técnica Sanitaria N° 088-MINSA/DIGESA.Vl para la elaboración y expendio de productos de panificación aprobada por Resolución Ministerial No 1020- 2010/MINSA. Para evaluar el cumplimiento de la norma se propuso comprobar si el porcentaje de humedad y de acidez del pan de labranza se encuentran dentro de los límites propuestos, además, establecer si los parámetros microbiológicos se encuentran dentro del rango propuesto por la Norma Técnica Sanitaria antes mencionada. Para ello durante los meses de febrero a agosto del presente año de las panaderías de la ciudad de Huancabarnba se tomó una muestra de 10 de ellas y se realizaron los análisis del pan de labranza que producen y comercializan, de manera inopinada se compró 10 unidades de pan de cada una y se realizaron los análisis correspondientes en los laboratorios de Biología e Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Piura. De las evaluaciones realizadas se comprobó que solo el 20% de las panaderías de la ciudad de Huancabamba, cumplen con mantener valores de porcentaje de humedad del pan de labranza dentro de los límites propuestos por la NTS; que 30% de las panaderías no cumplen con el parámetro de acidez propuesto y se estableció que el 100% de las panaderías de la ciudad de Huancabamba cumplen con los parámetros microbiológicos para mohos y bacillius cereus propuestos por laNTS.