Efecto de la concentración del bisulfito de sodio en la elaboración de la papa frita

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la concentración del bisulfito de sodio en la elaboración de la papa frita mediante la medición de las características fisicoquímicas, microbiológicas dentro de estos parámetros tenemos volumetría de óxido – reducción (Yodometría) y organolépticas. Se usaron dos tipos de variedades de papas: Amarilis y Canchan, con diferentes concentraciones cada una a 40mg/kg, 45mg/kg, 50mg/kg, 55mg/kg y 60mg/kg respectivamente, determinando las características fisicoquímicas (humedad, ceniza, acidez titulable, pH, grasa, proteína, carbohidratos y fibra total), parámetros microbiológicos (mohos, Escherichia Coli, Bacillus Cereus y Salmonella sp) resultando inocuo hacia el consumidor. Mediante volumetría de óxido – reducción (Yodometria), la absorción de la disolución de bisulfito de sodio en la papa cruda obteniendo que a mayor concentración de bisulfito de sodio mayor absorción siendo la variedad de papa Amarilis la que logra una mayor absorción y mejora las propiedades organolépticas (color, olor, sabor, textura y aceptabilidad). Se aplicó una prueba de degustación a 20 panelistas (bachilleres universitarios de la UNP) para determinar el grado de aceptabilidad. Dando como resultado un 70 % en la papa de variedad Amarilis en lo que corresponde a propiedades organolépticas mientras que para la variedad Canchan un 69.6% de aceptación en sus propiedades organolépticas, por lo cual se concluye que la variedad Amarilis, con una concentración optima de bisulfito de sodio de 50mg/kg, tiene una mejor apariencia en el fritado de la papa y conserva las características iniciales comparado con papa patrón sin ningún tipo de aditivo químico.