Elaboración de compota de mango con quinua negra como complemento nutricional para niños de 3 a 5 años

Abstract

Según la OMS (Organización Mundial de Salud) La prevalencia de desnutrición crónica fue 17.7% a nivel nacional, siendo tres veces más alta en la zona rural que en la zona urbana. Identificándose como un problema nutricional de salud pública. Por este motivo la presente investigación se basa en las necesidades nutricionales de los niños, de un producto funcional, la quinua negra. Para ello se fusionan las ventajas organolépticas del mango y las ventajas nutricionales de la quinua negra dando como resultado la elaboración de una compota como complemento nutricional para niños de 3 a 5 años (etapa pre escolar), como una opción más en su alimentación cotidiana. Se utilizó el método deductivo, diseño experimental, observacional. La población que participo del estudio fueron los niños de la ONG “Oscar de Perú” que cumplían con los criterios de inclusión. Para la elaboración de la compota de mango con quinua negra. Se elaboraron 3 diferentes formulaciones, 70% de mango y 30% quinua negra, 50% de mango y 50% de quinua negra, 30% de mango y 70% de quinua negra. Se realizó el análisis de laboratorio de los parámetros óptimos de las compotas. Se capacitó a un grupo de 10 personas para realizar con ellos una prueba de ordenamiento para medir dulzura y consistencia. Finalmente se aplicó la escala hedónica facial, en la población objetivo. Los resultados obtenidos muestran que dos de las formulaciones tuvieron buena aceptación por el público objetivo. Seleccionando la compota de quinua con mango (4717) cuya formulación presenta 70% de mango y 30% de quinua negra, es la que tiene mayor aceptación en los niños y posee 10.3% de proteína y aminoácidos esenciales, esto nos indica que este alimento puede incluirse en la alimentación diaria de los niños como complemento nutricional para reducir los índices de desnutrición infantil. Está formulación final presenta 3.80 de pH y 30° Brix cuyos parámetros están dentro de lo establecido para este tipo de productos.