Aplicación de buenas prácticas de manufactura en ambientes de preparación de alimentos

Abstract

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son las herramientas básicas para la elaboración de alimentos inocuos para el consumo humano, y se enfocan principalmente en la higiene y la manipulación a lo largo de todo el proceso de producción de un alimento. El objetivo de esta investigación fue evaluar la aplicación de buenas prácticas de manufactura en 30 restaurantes de la zona de Santa Clara. Se utilizó como instrumento un formulario de verificación de las BPM a cada restaurante, el cual contó con 100 ítems. Cada dimensión obtuvo variación en su calificación; en lo personal poco más de la mitad aplica las prácticas de higiene de manera correcta, referente a las instalaciones e infraestructura la mitad de los establecimientos lo cumplen, en instalaciones sanitarias y operaciones de sanitización son las dimensiones con más baja calificación, mientras que los equipos y utensilios así como los procesos de elaboración de platillos son las segundas dimensiones que también presentaron una calificación baja. Ninguno de los establecimientos cumple ni aplica de la forma correcta las BPM; las prácticas de higiene, la infraestructura y el proceso de elaboración de los platillos, que tiene cada personal incumplen con lo establecido por la Norma Sanitaria, generando riesgos a la salud del consumidor.