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Sumire Qquenta, Daniel
Vilca Velarde, Percy
2017-06-22T15:41:02Z
2018-12-05T19:32:28Z
2019-01-09T20:57:08Z
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2016-12-19
http://repositorio.upeu.edu.pe/handle/20.500.12840/649
Se determinó los siguientes parámetros para la elaboración de queso tipo paria con adición de tres tipos de hidrocoloides: Temperatura de pasteurización 75 ºC, Tiempo de pasteurización 01 minuto, Temperatura de inoculación 30 ºC, Tiempo de incubado 40 minutos, Conservante 0.01 %, Mezcla de Hidrocoloides 0.03 %, Cuajo Hansen: 0.02 %, Cloruro de calcio 0.6 %, Cloruro de sodio 2.5 %. Obteniendo un rendimiento máximo de 14 %. Para su logro se realizó una mezcla de hidrocoloides de 07 tratamientos, el tratamiento 05 obtuvo una mezcla óptima: Carragenina 16 %, CMC 66 % y Goma Xantan de 16 %; con el método taguchi 𝐿8 (08 tratamientos) se optimizó el proceso con el tratamiento 05 con 15.1 % y el diseño de superficie de respuesta (09 tratamientos) concluyó con el tratamiento 04 con 14 %, de rendimiento máximo. Los análisis fisicoquímicos fueron los siguientes: acidez 17.6 º Dornic, densidad de 1,026 kg/L, prueba de la cuajada negativo, prueba de alcohol negativo y los análisis fisicoquímicos del queso óptimo fueron los siguientes: pH 6, ácido láctico 0,6 %, Cenizas 0.1 %, Humedad 54 %, sólidos totales 45.5 %. Se evaluó sensorialmente el producto final con 50 jueces, de los cuales 13 jueces optaron por el queso con hidrocoloides por su aceptabilidad y frescura. (es_ES)
Tesis (en_ES)
application/pdf (en_ES)
spa (es_ES)
Universidad Peruana Unión (es_ES)
info:eu-repo/semantics/openAccess (es_ES)
Atribución 2.5 Perú (*)
http://creativecommons.org/licenses/by/2.5/pe/ (*)
Universidad Peruana Unión (es_ES)
Repositorio Institucional - UPEU (es_ES)
Hidrocoloides (es_ES)
Queso (es_ES)
Rendimiento (es_ES)
Determinación de parámetros en la elaboración de queso fresco tipo paria con adición de hidrocoloides para incrementar el rendimiento empleando el método Taguchi y superficie de respuesta. (es_ES)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (es_ES)
Universidad Peruana Unión. Facultad de Ingeniería y Arquitectura
Ingeniería de Alimentos (es_ES)
Titulo Profesional (es_ES)
Ingeniero de Alimentos (es_ES)
PE
Privada asociativa



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