Encapsulación del ácido ascórbico y compuestos fenólicos del extracto de tumbo serrano (Passiflora mollisima H.B.K.) en alginato de sodio mediante gelificación iónica

Abstract

El objetivo del presente trabajo de investigación fue determinar la eficiencia de encapsulación del ácido ascórbico y fenoles totales del extracto del tumbo serrano en alginato de sodio mediante gelificación iónica. Se empleó el diseño factorial fraccionado 3(3-1) con 9 tratamientos con dos réplicas, siendo los factores de trabajo: pH a 4, 5.5 y 7, CaCl2 a 2.5, 3.5 y 4.5 % y AlgNa a 1.2, 1.5 y 1.8 %. Durante la investigación se analizó la materia prima en estado de madurez intermedia, obteniendo una longitud 11.23 ± 0.744 cm, diámetro 4.3 ± 0.240 cm, peso 102.88 ± 8.695 g, humedad 86.45 ± 0.646 %, pH 3.42 ± 0.006, sólidos solubles 13.23 ± 0.057 °Brix, acidez titulable 2.59 ± 0.070 %, ácido ascórbico 70 ± 0.0014 mg/ 100 mL y fenoles totales 2145.81 ± 0.067 mg GAE/100 mL. Se obtuvo mayor eficiencia de encapsulación del ácido ascórbico 95 ± 0.009 % en T3 (pH 4, CaCl2 4.5 % y AlgNa 1.5%) y en la eficiencia de encapsulación de fenoles totales 90 ± 1.002 % en T6 (pH 5.5, CaCl2 4.5 % y AlgNa 1.2 %). Las mejores características de las cápsulas fueron: humedad 9.86 ± 0.101 %, actividad de agua 0.36 ± 0.002 y mayor solubilidad en agua 37.27 ± 0.453 % en T7, menor higroscopicidad 23.23 ± 0.417 % en T3, en T1 mayor densidad aparente 0.738 ± 0.007 g/cm3 y densidad compacta 0.784 ± 0.008 g/cm3. Los mejores parámetros de color fueron: (L*) 32.02 ± 0.022 y (a*) 57.64 ± 0.349 en T1 y (b*) 73.57 ± 0.486 en T2. Referente al análisis estructural de las cápsulas, se obtuvieron menor diámetro 1.76 mm en T1 y una morfología cristalina, compacta y forma esférica en las cápsulas de T3. En conclusión, se logró obtener cápsulas del extracto de tumbo por el método de gelificación iónica y la técnica de goteo, siendo los factores de mayor efecto en todos los análisis de las cápsulas el pH, CaCl2 y AlgNa.