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Vargas, E., Pinto, V. (2023). Calidad de cocción, color y análisis de perfil de textura de una pasta de quinua con lenteja [Universidad Peruana Unión]. http://repositorio.upeu.edu.pe/handle/20.500.12840/6964
Vargas, E., Pinto, V. Calidad de cocción, color y análisis de perfil de textura de una pasta de quinua con lenteja []. PE: Universidad Peruana Unión; 2023. http://repositorio.upeu.edu.pe/handle/20.500.12840/6964
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author = "Pinto Hurtado, Vilma",
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Title: Calidad de cocción, color y análisis de perfil de textura de una pasta de quinua con lenteja
Authors(s): Vargas Huamán, Elizabeth; Pinto Hurtado, Vilma
Advisor(s): Mayta Pinto, Edgar
Keywords: Muestra control; Quinua; Tratamientos; Atributos; Lentejas; Análisis
OCDE field: http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Issue Date: 27-Oct-2023
Institution: Universidad Peruana Unión
Abstract: La quinua (chenopodium quinoa willd) y la lenteja (lens culinaris) son ingredientes empleados para enriquecer o sustituir el gluten en pastas por su alto contenido nutricional. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades de cocción, color y perfil de textura de la pasta tipo pipe rigate libres de gluten de los tratamientos desarrollados al 10,20 y 30% de harina de lenteja (HL) y a través de cada propiedad evaluada determinar el tratamiento con mejores características similares o superiores a la muestra control (pasta comercial de trigo). Como variables respuesta se contemplaron lo siguiente: Análisis proximal, calidad de cocción, hidratación, reología, análisis de perfil de textura, color y evaluación microscópica. Se realizaron comparaciones de análisis de varianza ANOVA en atributos de cocción y perfil de textura, siendo el mejor tratamiento los valores que no disten significativamente respecto a la muestra control (T0); Determinando así que el tratamiento T3 es la formulación que presenta mejores y/o similares atributos a los de la muestra control.
Link to repository: http://repositorio.upeu.edu.pe/handle/20.500.12840/6964
Discipline: Ingeniería de Industrias Alimentarias
Grade or title grantor: Universidad Peruana Unión. Facultad de Ingeniería y Arquitectura
Grade or title: Ingeniero de Industrias Alimentarias
Juror: Apaza Humerez, Carmen Rosa; Prieto, Jose Manuel; Coaquira Quispe, Joel Jerson
Register date: 3-Nov-2023
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