Evaluación de los parámetros de un aislado proteico de quinua negra (Chenopodium quinoa Willdenow) variedad Collana

Abstract

En los últimos años se han observado cambios en los patrones de alimentación de las personas, mediante la adopción de un estilo de vida más agitada, el consumo de alimentos de preparación rápida algunas veces es el responsable de un aumento de las enfermedades relacionadas con la mala nutrición, así como las enfermedades cardiovasculares, desnutrición, la diabetes, el colesterol y la obesidad (Zanabria, 2003). Según Jara (2008) el hambre y la desnutrición no solo causan impactos sobre la pobreza, sino también repercuten, en la salud, la educación y la mortalidad. Innumerables estudios e investigaciones muestran importantes evidencias como también revelan que el hambre y la desnutrición merman la asistencia y aprendizaje escolar y obstaculizan el acceso a mercados y recursos, a la salud materna e infantil, el sistema inmunitario, la educación y el empleo. El grano de quinua es un alimento rico en proteínas, sin embargo, a pesar de su buen contenido de nutrientes diversas investigaciones concluyen que los aminoácidos de la proteína en la harina cruda y sin lavar no están del todo disponibles, porque contienen sustancias que interfieren con la utilización biológica de los nutrientes, tales como fibra cruda y otras sustancias que se comportan como anti-nutrientes denominado saponinas que son glucósidos (López de Romaña, Grabam, Rojas & MacLean, 1981).