Evaluación de leche saborizada con cañihua (Chenopodium pallidicaule) mediante Rate-All-That-Apply (RATA) y análisis por conjunto con redes sociales.

Abstract

En el Perú la leche es uno de los alimentos más consumidos a nivel nacional y se encuentra en todos los hogares peruanos. Sus derivados como la eche saborizada predominan en los mercados debido a su agradable sabor. El objetivo de la investigación fue desarrollar una leche saborizada con cañihua (Chenopodium pallidicaule) y evaluar sensorialmente mediante los métodos Rate-All-That-Apply (RATA) y análisis de conjunto por redes sociales. Las leches saborizadas fueron elaboradas con diferentes concentraciones de cañihua (0.8-2%) y cocoa (0.7-2.7%). Para ello se utilizó el diseño central compuesto 22 con dos puntos centrales obteniendo 10 tratamientos, con la finalidad de encontrar niveles adecuados de aceptabilidad de la leche saborizada. Se realizaron análisis fisicoquímicos (pH, °Brix, acidez, grasa, proteínas), color (L*, a* y b*), reológico (n, k) y sensoriales (RATA y análisis de conjunto por redes sociales). El análisis de varianza mostró que existe diferencia significativa (p<0.05) en los parámetros fisicoquímico y en las reológicas. pH: 6.63-6.73, °brix: 18.6-20.5, acidez: 0.14-0.16 %, grasa: 3.30-3.44 % y proteína: 3.21-3.76 %. Las muestras a 5 y 25 °C mostraron un comportamiento pseudoplástico n entre 0.56-0.93 y k entre 0.03-0.12. Por otro lado, el método RATA describió a las leches saborizadas en tres grupos, las muestras 1, 3 y 7 se describieron con el atributo dulce y aroma a leche, las muestras 6, 9 y 10 como espeso y color marrón y las muestras 2, 4, 5 y 8 con sabor a chocolate y color marrón. Siendo las muestras más acepta la 3 y 7. Para el análisis de conjunto por redes sociales se observa que las personas buscan una presentación con mensajes saludables. Así mismo, prefieren conservar las presentaciones clásicas como tetra pack y envase de vidrio mientras que las otras presentaciones como lata, botella de plástico y bolsa no son tan preferibles.