Implementación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en la producción de galletas en la empresa de Alimentos Andinos Orgánicos S.A.C.- Juliaca, Puno

Abstract

El presente trabajo tuvo como objetivo la implementación del sistema HACCP en la producción de galletas en la empresa Alimentos Andinos Orgánicos S.A.C. durante el año 2017. La metodología utilizada se basó primero en realizar un diagnóstico del estado inicial y grado de cumplimento de los programas pre-requisitos Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Programa de Higiene y Saneamiento (PHS) a través de una ficha de evaluación sanitaria de fábricas de panificación, galletería y pastelería, obteniendo un porcentaje de cumplimiento de 24.5%, representando un nivel de calificativo de condiciones higiénicas “No satisfactoria”. En función al resultado de evaluación inicial se procedió a implementar las Buenas Prácticas de Manufactura y Programa de Higiene y Saneamiento, basándonos en las normas R.M. N° 1020-2010/MINSA y D.S. N° 007-98-SA. Con los pre-requisitos puestos en marcha, se implementó el sistema HACCP aplicando los doce pasos, determinándose dos puntos críticos de control: horneado y sellado de envase, para los cuales se establecieron los límites críticos, los procedimientos de vigilancia, las acciones correctivas, los Procedimientos de verificación y de documentación. Por último para corroborar que la implementación del sistema HACCP tuvo éxito, se realizó una auditoría externa y en ésta tuvo como resultado el logro de implementación de nivel de cumplimiento de 91% (incremento de 66.5%), calificándose como “Muy Bueno”. En este sentido, se implementó el sistema HACCP en la empresa Alimentos Andinos Orgánicos S.A.C., el cual garantiza los estandares de calidad e inocuidad en la produccion de galletas, permitiendo a la empresa cumplir con los requisitos necesarios para una certificación HACCP