Optimización de mezclas de harinas (chenopodium quínoa, solanum tuberosum y zea mays) para la elaboración de cake libre de gluten.

Abstract

En este estudio se examinó la optimización de la mezcla de los componentes (Chenopodium quínoa, Solanum tuberosum y Zea mays) para la elaboración del cake libre de gluten maximizando las propiedades físicas: volumen, porosidad y color L*, a* y b* usando el método Diseño de mezclas. Se examinó la interacción de los tres componentes para la mezcla óptima aplicando el diseño simplex lattice con diez combinaciones experimentales. El porcentaje de incorporación de las variables de estudio: harina de quinua 0 a 1 % (X1), harina de papa 0 a 1 % (X2) y harina de maíz 0 a 1 % (X3). A partir de los valores obtenidos, se seleccionó los modelos matemáticos para cada respuesta, mediante regresión múltiple. Los modelos seleccionados fueron el modelo especial cúbico para el volumen (97.4 %) y color L* (82 %), modelo cuadrático para la porosidad (83.4 %) y color a* (26.2 %) y, modelo lineal para la Aw (81.6 %) y color b* (75.3 %) todos con su % de confianza. Se observó una diferencia significativa para todas estas variables estudiadas, por lo tanto se aceptaron los modelos como apropiados. El volumen, la porosidad y el color se elevan considerablemente al incorporar quinua, a diferencia de la incorporación de papa y maíz que presentan variaciones, además cuando se incorpora los tres componentes se consiguió una mejor percepción de las variables respuestas estudiadas. Establecidos los modelos y analizando los efectos, se determinó la zona de formulación factible, tomando como referencia los valores del tratamiento patrón (100% trigo): volumen (93.4), porosidad (347) y color L* (93.4), a* (-5.3) y b* (43.6) utilizados como límites de restricción; logrando determinar la zona de formulación factible, con una deseabilidad del 0.69 (69 % de confianza) que permitió la optimización con valores de: quinua (35.6 %), papa (14.6 %) y maíz (49.7 %), y respuestas estimadas de: volumen (89.87 mm3), cantidad de poros (311.36) y color L*(89.87), a*(-7.43), b*(45.33); a comparación con las respuestas observadas, se obtuvo valores similares para las variables estudiadas, mostrando una ligera variación para el volumen del cake libre de gluten.