Caracterización de magdalenas de cacao y cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) usando la prueba sensorial Check-All-That-Apply (CATA) y el método Taguchi

Abstract

Se caracterizó las magdalenas de cacao y cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) usando la prueba sensorial Check-All-That-Apply (CATA) y el método Taguchi L9 (34–2). Las variables que se estudiaron fueron harina de cañihua (10, 20 y 30 %), porcentaje de huevo (10, 20 y 30 %) y velocidad de batido (2, 4 y 6). Las variables de estudio influyeron significativamente en los análisis fisicoquímicos (humedad, porosidad, volumen, color de corteza y miga [L*a*b*]). Para la humedad, mayor influencia tuvo la harina de cañihua y menor el huevo, la sustitución del 30 % de cañihua, velocidad de batido 6 y huevo 40 %. Por otro lado, para porosidad, la menor cantidad de poros (2747) se encontró en el T1 y mayor para T7 (5617). Así mismo, los tratamiento que tuvieron mayor porcentaje de huevo y sustitución parcial de harina de cañihua tuvieron mayor volumen, siendo el T6 (20% cañihua, 60 % huevo y velocidad 4) con 47 cm3 y el T9 (30 % de cañihua, 60 % huevo y velocidad 2) con 35 cm3. En los resultados de color de la corteza y miga, el análisis de varianza mostró que el huevo y la velocidad de batido influyen significativamente en la luminosidad (L*); y los parámetro a* y b* son influenciados por la velocidad de batido junto a la harina de cañihua, siendo la velocidad de batido el que tuvo mayor efecto. En la evaluación sensorial utilizando el método CATA, se determinó que los productos B, C y F (T2, 10% cañihua, 40 % huevo y velocidad 4; T3, 10 % cañihua, 60 % huevo y velocidad 6; y T6, 20 % cañihua, 60 % huevo y velocidad 4) fueron los que tuvieron más aceptabilidad por los consumidores, teniendo las características: dulce, firmeza y sabor a chocolate.