Aplicación de técnicas sensoriales correlacionándolas con los parámetros de calidad de diferentes papas nativas peruanas cocidas

Abstract

En el Perú se consumen generalmente la papa blanca, en algunos casos las variedades peruanita o huamantanga, pero existen diferentes variedades de papas nativas que presentan una escasa participación en el mercado local y nacional, esto se produce por desconocimiento de las variedades de papas nativas, su composición química, funcionales y esencialmente su aceptabilidad por parte de los consumidores. A partir, de ello nace la importancia de estudiar las características sensoriales con el fin de diseñar estrategias que puedan potenciar el consumo de estos tubérculos. Así, el objetivo de este trabajo de fue aplicar técnicas sensoriales correlacionándolas con los parámetros de calidad de las papas nativas. Para ello se evaluaron los parámetros fisicoquímicos, texturales, ópticos y sensoriales. Se utilizó un diseño factorial AxB (5x2), el factor A: Variedades de papas, con cinco niveles (Payapa Ankunel, Puka Puma Makin, Muru Millcu, Qequrani y Amarilla) y el factor B: Tipo de cocción con dos niveles (Cocidos a punto y reventados), obteniendo un total de 10 tratamientos, además se utilizó cada variedad fresca (cruda) como parámetro de control. Los resultados mostraron que existen diferencias significativas en los parámetros fisicoquímicos de las diferentes variedades de papas nativas crudas y cocidas (a su punto y reventada) presentaron diferencias significativas y una tendencia a reducir sus valores fisicoquímicos en las muestras cocidas reventadas respecto a las a cocidas a punto, excepto en la humedad y variación de peso donde los valores fueron mayores en las muestras reventadas. Los parámetros de textura presentaron diferencias significativas, excepto la gomosidad. En cuanto al color, representados en el sistema CIELab, se observaron diferencias significativas para las papas con cáscara, sin cáscara y en el interior. Sin embargo estos valores y tendencia fueron similares entre las muestras recién cocidas y enfriadas. El análisis sensorial basado en la metodología CATA, el análisis de correspondencia explicó el 68.64 % de total de los datos, donde se encontró que los consumidores forman tres grupos, que se caracterizaron por tener la misma variedad indistintamente del proceso de cocción. Además, de los 18 atributos evaluados, cinco de ellos no presentaron diferencias significativas. Del mapeo proyectivo, el análisis multifactorial (MFA) explicó el 39,02 % de total de la variabilidad de los datos de aceptabilidad general. Al relacionar el mapeo proyectivo, el círculo de correlación de los datos sensorial y el método CATA, la variedad Amarilla a punto y reventada fueron los más aceptados sensorialmente. Lo que concuerda con la prueba de preferencia, donde los consumidores seleccionaron la variedad de papa Amarilla reventada.