Evaluación del efecto de la masa madre elaborado a partir de harina de trigo (Triticum aestivum), harina de centeno (Cecale cereale) y harina de tarwi (Lupinus mutabilis) en el pan francés

Abstract

El objetivo de este trabajo de investigación fue evaluar el efecto de la masa madre elaborado a partir de harina de trigo (Triticum aestivum), harina de centeno (Cecale cereale) y harina de tarwi (Lupinus mutabilis) en el pan francés. Para evaluar el efecto se utilizó el Diseño de Bloques Completamente Aleatorio, las variables de estudio fueron: masa madre de centeno, masa madre de trigo y masa madre de tarwi con diferentes niveles de sustitución de masa madre (20, 30, 40%). Para determinar el efecto de las masas se realizó el análisis fisicoquímico, evaluación sensorial para cada nivel de sustitución con una prueba descriptiva, propiedades físicas: volumen (cm3/g), porosidad mediante el análisis de imagen J, color por el espacio CIELAB, determinación del análisis proximal para cada nivel de sustitución de masa madre para ver el valor nutricional en el producto terminado; para la determinación de análisis fisicoquímica pH y acidez en masa madre, se evaluó durante siete días en donde el pH disminuye y la acidez aumenta en la masa madre de centeno se obtuvo 5.3 a 4.2 % pH, 0.033 a 0.18 la acidez TT; masa madre de tarwi de 6.8 a 4% pH y 0.066 a 0.20 la acidez TT; para masa madre de trigo de 6 a 3.5% pH y 0.015 a 0,14 la acidez TT. En la evaluación sensorial dio como resultado como el mejor tratamiento en cuanto al color, olor, textura de la miga y textura de la corteza la adición de masa madre con 40% de ambos tipos de masa madre (trigo, centeno y tarwi) y para el sabor el mejor tratamiento fue con la adición de 20% de masa madre (trigo, centeno y tarwi) en cuanto al color de miga el mejor fue con la adición de 30% de masa madre (centeno, trigo y tarwi) la prueba de adición de masa madre de tarwi fue la menor aceptada en cuanto a los atributos. Para determinar las diferencias estadísticas se realizó un análisis de varianza a un 95% de confiabilidad y una comparación de medias para encontrar el mejor tratamiento y la significancia. La ejecución de estos estudios mostro las diferencias (p<0.05) y en las propiedades físicas en la porosidad el tamaño de poros fue significativa en cuanto a la sustitución de masa madre con 40% en los tres tipos de masa madre con mayor formación de alveolos de forma homogénea en cuanto a la sustitución de 20% de masa madre de tarwi no fue significativa. En conclusión, la adición de cada masa madre con diferentes porcentajes de masa madre cambian las propiedades físicas en el pan.