Optimización del tiempo de escaldado y grado de madurez para la inactivación de la Enzima Polifenol oxidasa PPO del banano (Musa paradisiaca) variedad cavendish en rodajas para exportación

Abstract

La presente Investigación se realizó con el objetivo de Optimizar el tiempo de escaldado a vapor y grado de madurez sobre la inactivación de la enzima Polifenoloxidasa (PPO) en el banano variedad Cavendish en rodajas de 11 a 13mm de espesor para exportación, se trabajó con una muestra de 15 Kg de fruta adquirida en el Mercado Mayorista Moshoqueque (Chiclayo), para lo cual se evaluó tres grados de maduración definidos comercialmente G5: 20° a 21°, G6: 21° a 22°, G7: 22° a 23°, trabajando con cuatro diferentes tiempos de escaldado t1: 3.0’, t2: 3.0’:30’’, t3: 4.0’, t4: 4.0’:30’’, con temperatura constante de 90-95°C. Se evaluó el mejor tratamiento de contenido de PPO con un análisis espectrofotometría a 420nm, midiendo la absorbancia que está relacionada con la concentración de compuestos fenólicos, producido por enzimas como la Polifenoloxidasa, utilizando catecol como sustrato, formulado con proporciones de cada muestra con 10 repeticiones, para encontrar el rango óptimo del tiempo de escaldado y grado de madurez se trabajó con el Diseño Central Rotacional (DCCR), con ayuda del Softwares Statistica V.10. Resultando como óptimo el tratamiento t4: 4.0’ y G6: 21° a 22°Brix con 0.041 ΔAbs420/min y un 92.02% de inactividad de la enzima PPO. Finalmente se evaluó las características físico-químico de las rodajas del banano con el mejor tratamiento, el cual fue Ph: 4.3, Brix: 21.8 y porcentaje de acidez de 1.16