Efecto del tratamiento térmico en la degradación de los carotenoides en conserva de pimiento piquillo (Capsicum annunn) en salmuera

Abstract

En las últimas décadas, la industria alimentaria peruana ha conquistado con éxito diversos mercados, gracias a las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de los alimentos nativos; por ello hoy en día se presta mayor interés a sus colores para ser convertidos en aditivos naturales. La presente investigación tiene como objetivo determinar el tiempo óptimo de tratamiento térmico de la conserva de pimiento piquillo (Capsicum annunn) en salmuera; se sometió 20kg de dicha materia prima a las operaciones de selección, soasado, lavado y enfriamiento, pelado manual, envasado, adición de líquido de gobierno, sellado y tratamiento térmico (pasteurización) a una temperatura constante de 101°C por 22, 26, 30 minutos respectivamente para la obtención de la conserva. Se realizó un análisis fisicoquímico determinando valores de pH de 4,15; 4,14 y 4,12, °Brix de 10; 9,7 y 9,4 y % de sal de 0,77; 0,74; 0,75 y respecto al contenido de carotenoides se obtuvo mayores valores como 68,792 μg/g de muestra de carotenoides, resultado del tratamiento 1 (101°C x 22min); así como 66,863 μg/g de muestra de carotenoides en el tratamiento 2 (101°C x 26min) y 63,596 μg/g. Se determinó que el tratamiento 1 no afecta significativamente las características fisicoquímicas y organolépticas y al contenido de carotenoides en la conserva de pimiento piquillo.