“Formulación de galletas sustituidas parcialmente con harina de algarroba (Prosopis pallida) y enriquecidas con algas cushuro (Nostoc sphaericum)”

Abstract

La presente investigación, tuvo como objetivo principal formular galletas sustituidas parcialmente con harina de algarroba (Prosopis pallida), enriquecidas con alga cushuro (Nostoc sphaericum), se empleó una metodología experimental en la realización del proyecto; se analizó fisicoquímicamente y microbiológicamente, la harina de algarroba y la harina de cushuro, las cuales presentaban 11.97% y 24.74% de proteínas, respectivamente; luego, se formularon las galletas, con un 12% de harina de algarroba para las tres formulaciones, se enriquecieron con harina de cushuro al 2%, 4% y 6%; asimismo, con el fin de evaluar las características sensoriales (olor, color, sabor y textura) de cada tratamiento, se aplicó una encuesta a 30 panelistas semi entrenados, empleando una escala hedónica de 5 puntos; a fin de analizar los resultados se utilizó el programa SPPS que determinó que no existía diferencia significativa en los atributos de cada tratamiento; por consiguiente, se eligió la formulación T3 que contenía 6% de harina de cushuro como el tratamiento de mayor aceptación, ya que presentaba las siguientes características fisicoquímicas: humedad 6.20 %, cenizas 2.30%, carbohidratos 57.93%, proteínas 14.27%, grasas totales 17.80%, fibra cruda 1.50%; valores que eran superiores en proteínas y fibra respecto a las otras formulaciones, además, se determinó la cantidad de hierro que contenía, dando como resultado 14.79 mg/100g, por lo tanto su consumo ayuda a cumplir con la cantidad necesaria de hierro diario; Finalmente, se realizó un análisis microbiológico, que determinó que es un producto inocuo para el consumidor.