Formulación de una bebida a base de suero de queso, harina de quinua (chenopodium quinoa) ykiwicha (amaranthus caudatus), saborizada con piña (ananas comosus)

Abstract

Este presente trabajo de investigación fue de tipo experimental, y tuvo como objetivo, formular una bebida a base de suero de queso, harina de quinua y kiwicha, saborizada con piña, para lo cual se caracterizaron las materias primas y se elaboraron tres tratamientos, teniendo como variable independiente a la harina de kiwicha, siendo así que el tratamiento 1 constó de harina de quinua 2.5% y harina de kiwicha 0.5%, el tratamiento 2, harina de quinua 2.5% y harina de kiwicha 1.0%, y el tratamiento 3, harina de quinua 2.5% y harina de kiwicha 1.5%, con relación a la dilución total. Se evaluó sensorialmente los atributos de color, olor, sabor y consistencia de la bebida, dando como el mejor, al tratamiento 02, ya que obtuvo el puntaje más alto, tras aplicar una encuesta a 15 panelistas no entrenados. Así mismo, se le realizaron análisis fisicoquímicos, teniendo como resultados para la humedad 84.34%, carbohidratos 9.01%, 5.2%, grasa 0.2% fibra cruda 0.35%, ceniza 0.9%, ph 4.0, acidez 0.4% y grados brix 17. De igual modo, se realizaron análisis microbiológicos, los cuales demostraron ausencia de aerobios mesófilos (10 UFC/ml), mohos (0 UFC/ml), levaduras (0 UFC/ml) y Escherichia coli (0 UFC/ml). De esta manera se aseguró la calidad e inocuidad del producto.