Microencapsulación del jugo de mora (Rubus Glaucus) usando goma garrofin en el proceso de atomización

Abstract

En la presente investigación se evaluó la microencapsulación del jugo de mora (Rubus glaucus) usando como encapsulante (goma garrofin), en el proceso de atomización, formuladas con tres concentraciones 10, 20 y 30% de goma y tres temperaturas de deshidratación (120, 150 y 180 °C). El jugo de mora analizado contiene 87 % de Humedad, 0,5 % de proteína, 0,1 % de grasa, 12,2 % de carbohidratos y 0,2 % de ceniza; del mismo modo presento 2,89 de pH, 1,170 % de acidez titulable, 1,01 g/ml de densidad y 7,5 oBrix, En la deshidratación por atomización del jugo de mora, de los nueve tratamientos formulados se pudo determinar que el mayor rendimiento obtenido corresponde al tratamiento T3 en el que se ha usado 30 % de goma de algarrobo a 120 oC de temperatura, con una significancia del 5%, se puede afirmar que no hay efecto de la temperatura sobre el rendimiento promedio de la mora atomizada, .asimismo se puede afirmar que los niveles de concentración de goma de algarrobo de mayor eficacia en el rendimiento corresponden al 20 % o al 30% pudiéndose elegir cualquiera de las dos concentraciones. Con respecto al contenido de humedad de los distintos tratamientos formulados se puede apreciar que mientras más se aumenta la temperatura de atomización menor es el porcentaje de humedad al igual que al incrementar el contenido de goma, con una significancia del 5%, se concluye que hay efecto de la temperatura sobre la humedad promedio de la mora atomizada. La evaluación del producto atomizado con respecto al contenido de humedad, solubilidad, higroscopicidad, el T1 en el que se ha usado 10 % de goma de algarrobo a 120° C de temperatura presenta mejores condiciones, obteniendo 6,07% de humedad, 81,37 % de solubilidad y 18,23 % de higroscopicidad y presenta en antocianina 0,215 mg de cianidina-3- glucósido/g de microencapsulado.