Determinación de la aceptabilidad del cupcake elaborado con diferentes concentraciones de sangre de origen bovino

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo determinar la aceptabilidad del cupcake enriquecido con diferentes concentraciones de sangre de origen bovino. La sangre de origen bovino es descartada muchas veces, por lo que se buscó darle un valor agregado, al utilizarla en la elaboración de cupcakes. La sangre bovina es rica en hierro y proteínas, los cuales son un aporte nutricional para el cupcake. Según los resultados obtenidos de los análisis la sangre presentó un promedio de: 0.19% de grasa, proteína 13.39%, ceniza 0.72%, humedad 85.43% y hemoglobina 11.71 g/dL. Los cupcakes fueron elaborados siguiendo las siguientes operaciones: Recepción, formulación, pesado, acondicionamiento, mezclado, horneado, enfriado, envasado y almacenado; para el tratamiento de la sangre: recepción, pesado, cocción, enfriamiento, molienda y almacenamiento. Se realizaron 3 tratamientos utilizando la harina de trigo (HT) y sangre de origen bovino (SOB), [T1: SOB (20%), HT (80%)], [T2: SOB (30%) y HT (70%)], [T3: SOB (40%) HT (60%)]. Posteriormente obtuvimos cupcakes con tratamientos diferentes, a los cuales se le realizaron una evaluación sensorial con respecto a las propiedades de color, sabor, olor, textura y apariencia con la intervención de 30 jueces no entrenados. Su grado de satisfacción fue medido a través de una prueba de escala hedónica de 5 puntos. Los resultados de la encuesta fueron sometidos a un análisis de varianza de un factor (Anova) y prueba tukey al 5% de significancia, lo que demostró que el cupcake de mayor aceptabilidad fue el T2[SOB (30%) y HT (70%)]; se le realizó análisis fisicoquímicos, dando como resultado un promedio de: grasa 19.22%, proteína 13.16%, fibra 1.02% , ceniza 1.92% , humedad 22.51% y hierro 11.20 mg; y finalmente el análisis microbiológicos, demostró que el producto estuvo dentro de los límites permisibles según RM N° 1020-2016 del Ministerio de Salud del Perú; garantizando su calidad.