“Elaboración de galletas enriquecidas con harina de hongos comestibles (Suillus luteus) y harina de sangre de vacuno”

Abstract

La presente“investigación tiene por objetivo principal elaborar galletas enriquecidas con harina de hongos (Suillus luteus) y harina de sangre vacuno; para ello, las materias primas” fueron caracterizadas mediante análisis proximal, obteniendo concentraciones de hierro significativos: 13,09mg/100g para harina de hongos y 18,74 mg/100g para harina de sangre vacuno; y proteína: 31,92 % para harina de hongos y 85,75% para harina de sangre vacuno respectivamente. Seguidamente se plantearon 04 formulaciones experimentales, utilizando harina de trigo (HT), harina de hongos (HH), y harina de sangre de vacuno (HSV), donde la Formulación 0 es la muestra testigo (95% HT y 5% HH); Formulación 1 (95% HT, 5% HH y 4% HSV); Formulación 2 (95% HT, 5% HH y 5% HSV); y Formulación 3 (95% HT, 5% HH y 6% HSV). Además, se determinó los parámetros óptimos en las siguientes operaciones: amasado (15 min), laminado (espesor: 0,5cm), horneado (T° = 240°C/13 min), enfriado (T° ambiente/25 min), embolsado (40g/empaque) y almacenado (T° ambiente). Se realizó análisis fisicoquímico-proximal a las 4 formulaciones, sin embargo, la Formulación 3 destacó por presentar mejor resultado: humedad 8,9%, carbohidratos 54,2%, proteína 17,76%, grasa 16,6%, fibra 1%, ceniza 1,5%, valor calórico 447,40 kcal, pH 6,60, hierro 16,44 mg/100g y acidez 0,073%. “Para determinar la formulación con mayor aceptabilidad se realizó análisis sensorial mediante una encuesta con escala hedónica de 7 puntos, en 30 panelistas semientrenados; los resultados obtenidos fueron sometidos a una prueba Anova y Tukey, siendo la Formulación 3 (95% HT, 5% HH y 6% HSV) la más aceptable por los panelistas. Finalmente, se realizó un análisis microbiológico, demostrando que las galletas enriquecidas son aptas para el consumo humano, ya que el recuento de Escherichia coli, mohos, y Staphylococcus aureus fue menor a 10 UFC/g, y se obtuvo ausencia de Clostridium perfringens” y Salmonella sp., dichos resultados están dentro de los parámetros exigidos por la NTP 206.001.2016. Panadería, pastelería y galletería; además con el resultado del análisis proximal podemos decir que el contenido de hierro de la galleta solventará la ingesta diaria recomendada.