Efecto de la concentración de Stevia y pulpa de arándanos (vaccimium myrtillus) en la capacidad antioxidante y aceptabilidad del yogurt

Abstract

Los compuestos fenólicos son beneficiosos para la salud por su capacidad antioxidante, el problema es que son escasos y susceptibles a degradarse. Los arándanos son rica fuente de estos compuestos, sin embargo el problema es su perecebilidad por estar disponible en estado fresco. Este sentido, esta investigación buscó industrializar el arándano, utilizándolo como materia prima para obtener un yogurt con actividad antioxidante; se utilizó stevia como edulcorante. Se ovularon cinco concentraciones (5, 10, 15, 20, 25%) de pulpa de arándanos y cuatro concentraciones de stevia (1, 2, 3 y 4 mg/kg ) mediante un diseño factorial con el objetivo de determinar el efecto de la concentración de Stevia y pulpa de arándanos en la capacidad antioxidante y aceptabilidad de yogurt. Los resultados evidenciaron que a mayor concentración de pulpa de arándanos y stevia, mayor es la capacidad antioxidante del yogur, sin embargo, la mayor aceptabilidad sensorial se obtuvo con la concentración 15 % de pulpa y 3 mg/kg de Stevia. Cabe mencionar que se determinó las características fisicoquímicas y microbiológicas del tratamiento ganador.