Elaboración de galletas enriquecidas con la adición de harina de cebada (Hordeum vulgare L.), harina de soja (Glycine max.) y harina de maíz morado (Zea mays L.)

Abstract

Objetivo. Desarrollar una galleta enriquecida con la adición de harinas de cebada, soja, y maíz morado aplicando el diseño mezclas. Metodología. Este proyecto se realizó en dos etapas, la primera radica en la Formulación de los componentes de la mezcla que tendrá la galleta enriquecida de Harina de Cebada (H.C.), Harina de Soja (H.S.) y Harina de Maíz Morado (H.M.), después en la segunda etapa consistió en la producción de galletas enriquecidas y evaluación de las propiedades fisicoquímicas y sensoriales. En la primera etapa, se usó un diseño de mezclas y los límites de estudio fueron H.C. (60-80 %), H.S. (15-35%) y H.M. (5- 15%), obteniéndose 6 formulaciones en función a la relación de proporcionalidad de los 3 componentes. Estos tratamientos fueron evaluados fisicoquímicamente en su estado como producto final y se analizaron estadísticamente a una significancia de 0.05. Por otro lado, se desarrolló un test sensorial con escala hedónica de 5 puntos entre los tratamientos a fin de evaluar las cualidades sensitivas como: Color, Sabor, Olor, Textura y Aceptabilidad. Resultados. Las características fisicoquímicas (pH, %Acidez, L*, a*, b*, c, h, %Humedad y Aw) se ajustan a un modelo predictivo de segundo grado, los componentes tienen un resultado significativo sobre los atributos finales de las galletas enriquecidas. En la evaluación sensorial, los atributos Sabor y Textura son los más determinantes para Aceptabilidad. Por otro lado, el atributo olor es el menos influyente. Así mismo, T1 (H.C=80%, H.S=15% y H.M.= 5%) es el más afectivo sensorialmente. Los resultados sugieren que el componente H.C. tiene mayor impresión en la mayoría de las características fisicoquímicas y la aceptabilidad de las galletas. Conclusión. La elaboración de galletas enriquecidas con la adición de harinas de cebada, soja, y maíz morado permite obtener un producto aceptable con muy buenas características fisicoquímicas y sensoriales.