Calidad de grano de trigos provenientes de la sierra el Perú (Campaña 2003-2005)

Abstract

El presente estudio tuvo por finalidad conocer y documentar la calidad del trigo producido en la sierra peruana, evaluando las características físicas y químicas del grano y las características químicas de la harina y como influye el efecto ambiental en la calidad final del grano y la harina. Se encuesto once departamentos de mayor producción de trigo (Sierra Norte. Centro y Sur del Perú de la campaña 2003-2005) encontrándose veintisiete variedades de trigo harinero (Triticum aestivum) y quince de trigo durum (Triticum durum) producidas con baja tecnología. las condiciones de siembra se ven reflejadas en las evaluaciones físicas y químicas del grano. Analizando la humedad, peso hectolitrico. peso de mil granos. dureza, ceniza. proteína. sedimentación-SDS y rendimiento harinero. Encontrándose que los granos defectuosos e impurezas influyeron en la calidad final del grano mostrando diferencias significativas (P<0.05) en los Pesos Hectolitricos. cuanto al contenido de proteínas en grano (b.h. 12%) en promedio estuvo en 10.9=% para la Sierra Norte, de 10.8±2.1% para la Sierra Central y de 10.7±1.9% para la Sierra Sur. En la evaluación química de la harina de trigo el gluten seco (bh 15%) fue de 6.9=1.1 para la Sierra Norte, de 6.7±2.1 para la Central y de 6.3=2.1% para la Sur y índices de sedimentación que mostraron aptitud panadera fueron Gavilán de AY4 (IS=4.4) Andino de JU6 (IS=3.8). No se encontró diferencia significativa en los promedios de humedad, ceniza, acidez. proteína. índice de sedimentación y gluten seco. Como punto de comparación de trabajo con el testigo harinero CENTENARIO de aptitud panadera (1S= 4.3) y con gluten seco de 9.8%. A pesar de las condiciones bajas de siembra, cosecha. postcosecha y la baja calidad de las semillas usadas por el agricultor. tecnológicamente el grano de trigo pueden tener un uso en la industria alimentaría. Corno en la elaboración de pan. galletas y pasteles en estos dos últimos destacan Aurora de Ayacucho con proteína 8.1% y gluten seco 7.9 % y Santa Rosa de Huancavelica con proteína 7.2% y gluten seco 5.8%.

The present study aimed to understand and document the quality of wheat produced in the Peruvian highlands, evaluating the physical and chemical characteristics of the grain, as well as the chemical properties of the flour, and how environmental factors influence the final quality of the grain and flour. Eleven departments with the highest wheat production (Northern, Central, and Southern Sierra of Peru from the 2003-2005 campaign) were surveyed, identifying twenty-seven varieties of bread wheat (Triticum aestivum) and fifteen varieties of durum wheat (Triticum durum) produced with low technology. The planting conditions were reflected in the physical and chemical evaluations of the grain, analyzing moisture, hectoliter weight, thousand-grain weight, hardness, ash, protein, sedimentation-SDS, and flour yield. It was found that defective grains and impurities influenced the final quality of the grain, showing significant differences (P<0.05) in hectoliter weights. Regarding protein content in the grain (12% b.h.), the average was 10.9% for the Northern Sierra, 10.8±2.1% for the Central Sierra, and 10.7±1.9% for the Southern Sierra. In the chemical evaluation of wheat flour, the dry gluten (15% b.h.) was 6.9±1.1 for the Northern Sierra, 6.7±2.1 for the Central Sierra, and 6.3±2.1% for the Southern Sierra, with sedimentation indices indicating baking suitability for Gavilán de AY4 (IS=4.4) and Andino de JU6 (IS=3.8). No significant differences were found in the averages of moisture, ash, acidity, protein, sedimentation index, and dry gluten. As a point of comparison with the reference flour CENTENARIO, which has baking suitability (IS=4.3) and dry gluten of 9.8%, despite the low planting, harvesting, post-harvest conditions, and the low quality of seeds used by farmers, the wheat grain can have a use in the food industry, particularly in the production of bread, cookies, and pastries. Notably, Aurora de Ayacucho had 8.1% protein and 7.9% dry gluten, while Santa Rosa de Huancavelica had 7.2% protein and 5.8% dry gluten.