Influencia de la Temperatura y Velocidad de Aire sobre las Características Fisicoquímicas y Sensoriales en el Deshidratado de Guayaba (Psidium Guajava L.)

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue evaluar la influencia del proceso de secado por aire caliente sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de la guayaba (Psidium guajava L.) deshidratada. Considerando como variables independientes a la temperatura y velocidad de aire de secado, y en base a sus niveles propuestos, se escogió un diseño factorial 3 x 2 la cual se ejecutó en 6 corridas o muestras diseñadas, las que se analizaron aplicando la metodología de superficie de respuesta. El análisis de las características fisicoquímicas de la guayaba fresca reporto una humedad de 86,08 %; una acidez titulable de 0,61 % como ácido cítrico un pH de 4,08 y solidos soluble en 10,3 °Brix. La influencia de la temperatura y velocidad de aire de secado sobre las características fisicoquímicas de la guayaba deshidratada no resultaron significativas (p valor˃0,05) probablemente por la escasa variabilidad de la acidez que fue de 0,28 % a 0,4 % y a un evidente corto rango de variación del pH de 5 a 5,25. La influencia sobre las características sensoriales de guayaba en infusión no fue significativa (p valor˃0,05); pero si resulto significativo (p valor ˂0,05) para el sabor que fue influenciada por la velocidad del aire de secado alcanzando un máximo de 6,5 en la escala hedónica de 9 puntos. Finalmente, las mejores condiciones del proceso de deshidratado en la obtención de la guayaba deshidratada fueron temperatura 55ºC; velocidad del aire 1m/s, dicha condición óptima resulta en proceso que ofrece una guayaba deshidratada y molida con humedad 11,5 %; acidez 0,36% a. cítrico; pH 5,13; olor 6,62; sabor 6,6.