Obtención de Proteínas de Lactosuero para Enriquecer el Queso Tipo Andino

Abstract

El presente trabajo de investigación busca recuperar proteínas de lactosuero destinadas a enriquecer queso tipo andino, para lo cual se analiza el rendimiento de la extracción de proteínas de lactosuero y de esta manera poder establecer el porcentaje de proteínas que se utilizará en la formulación de queso tipo andino y así poder determinar el nivel de aceptación sensorial de cada una de las muestras. Se elaboraron 3 muestras de queso tipo andino enriquecidas con distinta cantidad de proteínas: muestra 1 (50 g), muestra 2 (100 g) y muestra 3 (150 g) además de una muestra 4 de queso andino industrial como patrón, las cuales fueron evaluados de manera sensorial por un grupo de 20 jurados donde se consideraron cinco atributos (color, olor, textura, apariencia y sabor). Se obtuvo como rendimiento de extracción de proteínas 4,68 %, así mismo se presenta como resultado al análisis sensorial que la muestra patrón presentó mejor aceptación por parte del jurado, sin embargo la muestra 3 (150 g) fue la segunda mejor aceptada, presentando diferencia significativa de casi un grado con las muestras 1 y 2 en cada uno de los atributos evaluados. Cabe resaltar que la muestra 2 fue la que no tuvo aceptación. Mostrando diferencias significativas mayores a un grado tanto con la muestra 4 y la muestra 3. Se logra establecer el porcentaje de proteínas para la formulación del queso tipo andino, siendo la muestra 3 la segunda con mayor aceptación, se establece que el porcentaje es de 150 g.