Elaboración de embutidos tipo hot dog y mortadela a partir de Brachyplatystoma flavicans (Dorado)

Abstract

Esta investigación tuvo como objetivo obtener embutidos tipo Hot Dog y Mortadela a partir del Brachyplatystoma flavicans (Dorado), con características fisicoquímicas, organolépticas, microbiológicas y nutritivo para el consumo humano. Se realizaron ensayos con la finalidad de lograr parámetros óptimos de procesamiento para cumplir con el objetivo planteado: La composición química del musculo de Brachyplatystoma flavicans (Dorado) fue de (Humedad 76.40 %, Proteínas 16.50%, grasa 5.20 % cenizas 1.20 %, carbohidratos 0.70 %) La composición química de la de Brachyplatystoma flavicans (Dorado) fue de (Humedad 79.23 %, Proteínas 16.18% , grasa 3.20 % cenizas 0.77 %, carbohidratos 0.66 %) Los parámetros óptimos de procesamiento para el embutido tipo Hot Dog Dorado es el siguiente: Lavado por 30 minutos con 0.3% de bicarbonato de sodio, mezclado con crioprotectores (polifosfato 0.25% y azúcar 4%), congelado a (-30o C) por 3 días, picado ( pasta de dorado 5kg , grasa vegetal 2kg , hielo / agua 2 kg ,almidón de papa ,1kg, soya 0.2 kg ,sal de Praga 0.03 kg ,cloruro de sodio 0.147kg, azúcar 0.02kg , condimento Hot Dog 0.05 kg ,preservante 0.005 kg ,montecarmin 0.01 kg, esencia humo 0.01 kg , polifosfato 0.03 kg) a 10o C por un tiempo de 15 minutos, embutidos en tripas de celulosas de 24 mm de diámetro por 15 cm de largo, escaldado a 75oC por un tiempo de 30 minutos y almacenado a 4o C por un tiempo de 3 días.Los parámetros óptimos de procesamiento para el embutido tipo Mortadela es el siguiente: Lavado por 30 minutos con 0.3% de bicarbonato de sodio, mezclado con crioprotectores (polifosfato 0.25% y azúcar 4%), congelado a (-30o C) por 3 días, picado ( pasta de dorado 5kg , grasa vegetal 1kg , hielo / agua 2 kg ,almidón de papa 2kg, soya 0.5 kg ,sal de Praga 0.03 kg ,cloruro de sodio 0.147kg, azúcar 0.02kg , condimento mortadela 0.05 kg ,preservante 0.005 kg ,montecarmin 0.005 kg, , polifosfato 0.03 kg) a 10o C por un tiempo de 15 minutos, embutidos en tripas de polipropileno de 18 diámetro por 30 cm de largo, escaldado a 85oC por un tiempo de 3 horas y almacenado a 4o C por un tiempo de 3 días. La composición química del hot dog (humedad 60.45%, proteína 27%, Grasa 8%, Carbohidratos 3.12% , cenizas 1.43 % ) La composición química de la mortadela es el siguiente (humedad 58.36%, proteína 24.50%, grasa 13.78%, ceniza 1.79 , carbohidratos 1.57%). Las pruebas de aceptabilidad de los embutidos tipo Hot Dog y Mortadela, nos dieron resultados significativos con un nivel de confianza del 95%.

This research aimed to obtain type Hot Dog and Mortadella sausages from Brachyplatystoma flavicans (Dorado) with physicochemical characteristics, organoleptic, microbiological and nutritious for human consumption. Tests in order to achieve optimal processing parameters to meet the stated objective were made: The chemical composition of muscle in Brachyplatystoma flavicans (Dorado) was (76.40% moisture, 16.50% protein, fat, ash 5.20% 1.20% 0.70% carbohydrate) The chemical composition of Brachyplatystoma flavicans (Dorado) was (Moisture 79.23% Protein 16.18% Fat 3.20% 0.77% ash, 0.66% carbohydrate) The optimal processing parameters for the Golden Hot Dog sausage type is as follows: Wash for 30 minutes with 0.3% sodium bicarbonate mixed with cryoprotectants (polyphosphate 0.25% and 4% sugar), frozen (-30 ° C) for 3 days, chopped (5kg gold paste, vegetable fat 2kg, ice / water 2kg, potato starch, 1 kg, 0.2 kg soy, Prague 0.03 kg salt, sodium chloride 0.147kg, 0.02kg sugar, spice Hot Dog 0.05 kg, 0.005 kg preservative, montecarmin 0.01 kg, 0.01 kg smoke essence, polyphosphate 0.03 kg) at 10 ° C for a time of 15 minutes, sausages in cellulose casings 24 mm in diameter and 15 cm long, scalding at 75oC for 30 minutes and stored at 4 ° C for a period of 3 days. The optimal processing parameters for Mortadella sausage type is as follows: Wash for 30 minutes with 0.3% sodium bicarbonate mixed with cryoprotectants (polyphosphate 0.25% and 4% sugar), frozen (-30 ° C) for 3 days, chopped (5kg gold paste, vegetable fat 1kg, ice / water 2kg 2kg potato starch, soybean 0.5 kg, 0.03 kg salt Prague, 0.147kg sodium chloride, sugar 0.02kg, 0.05 kg bologna condiment, preservative 0.005 kg, 0.005 kg montecarmin, polyphosphate 0.03 kg) at 10 ° C a time of 15 minutes, sausage casings polypropylene in diameter and 18 to 30 cm long, scalding at 85oC for 3 hours and stored at 4 ° C for a period of 3 days. The chemical composition of hot dog (60.45% moisture, 27% protein, 8% fat, carbohydrates 3.12%, 1.43% ash) The chemical composition is as follows mortadella (58.36% moisture, 24.50% protein, 13.78% fat, ash 1.79, 1.57% carbohydrate). The acceptability tests of type and Mortadella sausage Hot Dog, got significant results with aconfidence level of 95%.