Elaboración de hamburguesa de paco (Piaractus brachypomus) con contenido de oleorresina de ají charapita (Capsicum frutescens) microencapsulada

Abstract

In this study, oleoresin from Charapita pepper (Capsicum frutescens) was microencapsulated using complex coacervation to enrich paco hamburgers at concentrations of 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, and 0.5%. The effects on the physicochemical characteristics, performance properties, texture profile, antioxidant activity, acceptability, and lipid oxidation of the hamburgers were evaluated. The oleoresin showed high antioxidant activity and a significant concentration of phenolic compounds (5464.18±101.90 mg EAG/100 g). The coacervation technique allowed for the production of microparticles with high encapsulation efficiency (81.92%) and well-defined spherical structures. The results indicated that the incorporation of microparticles significantly affected the physicochemical characteristics of the hamburgers. Regarding performance properties and texture profile, a higher content of microparticles resulted in less cooking loss and lower hardness of the final product. In acceptability tests, it was observed that as the concentration of microparticles increased, the scores decreased; however, for the first three treatments, this was not statistically significant. The hamburger from treatment 2 was considered the most accepted. Additionally, the microparticles demonstrated a positive effect in delaying lipid oxidation, showing lower values compared to the control during weeks 2, 3, and 4 of the analysis. In conclusion, Ají Charapita has great potential as an ingredient for the food industry due to its natural antioxidant properties. Microencapsulation facilitates its incorporation into food products and improves the stability and quality of the final product, suggesting that its use could be an effective strategy for enriching foods and extending their shelf life.

En este estudio, oleorresina de ají charapita (Capsicum frutescens) fue microencapsulada mediante coacervación compleja para enriquecer hamburguesas de paco en concentraciones de 0.1, 0.2, 0.3, 0.4 y 0.5%. Se evaluaron los efectos sobre las características fisicoquímicas, propiedades de rendimiento, perfil de textura, actividad antioxidante, aceptabilidad y oxidación lipídica de las hamburguesas. La oleorresina mostró alta actividad concentración de compuestos fenólicos (5464.18±101.90 mg EAG/100 g). La técnica de coacervación permitió la producción de micropartículas con alta eficiencia de encapsulación (81.92%) y estructuras esféricas bien definidas. Los resultados indicaron que la incorporación de micropartículas afectó significativamente las características fisicoquímicas de las hamburguesas. En cuanto a las propiedades de rendimiento y el perfil de textura, un mayor contenido de micropartículas resultó en una menor pérdida durante la cocción y una menor dureza del producto final. En las pruebas de aceptabilidad, se observó que a mayor la concentración de micropartículas, menores fueron los puntajes; sin embargo, para los primeros tres tratamientos esto no fue estadísticamente significativo. La hamburguesa del tratamiento 2 fue considerada la más aceptada. Además, las micropartículas demostraron un efecto positivo en el retraso de la oxidación lipídica, presentando menores valores en comparación con el control durante las semanas 2, 3 y 4 del análisis. En conclusión, el ají Charapita tiene un gran potencial como ingrediente para la industria alimentaria debido a sus propiedades antioxidantes naturales. La microencapsulación facilita su incorporación en productos alimenticios y mejora la estabilidad y calidad del producto final, sugiriendo que su uso podría ser una estrategia efectiva para enriquecer alimentos y prolongar su vida útil.