Refresco instantáneo con pulpa microencapsulada a partir de Euterpe oleracea (huasai) y Myrciaria dubia (camu camu) con alto valor nutricional y capacidad antioxidante

Abstract

The purpose of the work was to obtain the technological parameters for the production of an instant soft drink from Euterpe oleracea (huasaí) and Myrciaria dubia (camu camu), with nutritional value and antioxidant capacity; with a completely experimental design for both the drying and formulation process of the instant soft drink. The results obtained in the atomization process were; 160 °C temperature at 6% gum arabic concentration, using a feed flow rate of 16.5mL/min, for the two pulps Euterpe oleracea and Myrciaria dubia; obtaining a yield of 62.18% for huasaí and 59.20% for camu camu. Corresponding to the sensory analysis, no significant difference in acceptance was found between the two formulations of the instant soft drink. The physicochemical results of formulation A of the instant soft drink containing (huasaí 10g, camu camu 2g, chancaca 14), showed that it has fatty acids 8.62%, energy 422.18 Kcal, total fiber 6.02%, minerals such as; calcium 49mg, magnesium 28mg, phosphorus 15mg and the presence of Vitamin A (betacarotene) 3116mg and (retinol) 4517mg, vitamin C 968.21mg, for formulation B, containing (huasaí 14g, camu camu 2g, chancaca 10g), showed fatty acids 11.61%, energy 436.09 Kcal, total fiber 4.89%, minerals such as calcium 20.48mg, magnesium 12mg, phosphorus 3.90mg, potassium 3.05mg and the presence of vitamin A (beta-carotene) 9347mg and retinol 1668mg and vitamin C 1051.88 mg. Likewise, the microbiological analyzes indicate that the product is harmless since it contains microorganisms within the permitted limits. In addition, the presence of phenolic compounds was found in the two samples, having a free radical and antioxidant capture activity that demonstrates in such a way that the product is bioactive; Therefore, soft drink can be considered a functional food.

El propósito del trabajo fue obtener los parámetros tecnológicos para la elaboración de un refresco instantáneo a partir de Euterpe oleracea (huasaí) y Myrciaria dubia (camu camu), con valor nutricional y capacidad antioxidante; con un diseño totalmente experimental tanto para el proceso de secado y formulación del refresco instantáneo. Los resultados obtenidos en el proceso de atomización fueron; 160 °C temperatura al 6 % de concentración de goma arabiga, utilizando una velocidad de flujo de alimentación de 16.5mL/min, para las dos pulpas Euterpe oleracea y Myrciaria dubia; obteniendo un rendimiento de 62.18 % para huasaí y 59.20 % para camu camu. Correspondiente al análisis sensorial no se encontró diferencia significativa de aceptación entre las dos formulaciones del refresco instantáneo. Los resultados fisicoquímicos de la formulación A del refresco instantáneo conteniendo (huasaí 10g, camu camu 2g, chancaca 14), mostraron que tiene ácidos grasos 8.62 %, energía 422.18 Kcal, fibra total 6.02 %, minerales como; calcio 49mg, magnesio 28mg, fósforo 15mg y la presencia de Vitamina A (betacaroteno) 3116mg y (retinol) 4517mg, vitamina C 968.21mg, parala formulación B, conteniendo (huasaí 14g, camu camu 2g, chancaca 10g), mostraron ácidos grasos 11.61 %, energía 436.09 Kcal, fibra total 4.89 %, minerales como calcio 20.48mg, magnesio 12mg, fósforo 3.90mg, potasio 3.05mg y la presencia de vitamina A (betacaroteno) 9347mg y retinol 1668mg y vitamina C 1051.88 mg. Así mismo los análisis microbiológicos indican que el producto es inocuo ya que contiene microorganismos dentro de los límites permitidos, además se encontró la presencia de compuestos fenólicos en las dos muestras, teniendo una actividad de captura de radicales libres y antioxidantes que demuestran de tal manera que el producto es bioáctivo; por lo tanto, el refresco puede ser considerado como un alimento funcional.