Capacidad antioxidante de la pulpa (Ananas comosus) piña y elaboración de compota fortificada

Abstract

This research work was carried out in the facilities of the Amazon Natural Resources Research Center (CIRNA), and the Pilot Plant Facilities – of the National University of the Peruvian Amazon (U.N.A.P), consisting of two sections in the research, the first was to find mu determine the antioxidant capacity of pineapple pulp (Ananas comosus), variety Cayenne lisa, for this we worked using the determinative methods of DPPH, ABTS and method of determination of total phenols, for which absorbance readings were used: 515, 734 and 725 nm, in dilutions (7:10, 4:10, 2: 10 and 0.6:10, giving an average expressed in μmol / TE: 1.904, 5.098, 6.180 and 12.175, having a percentage of inhibition of 40.52, 67.13, 45.52 and 31.57. by the DPPH method, and by the ABTS method: 26.82, 40.77, 68.14, 178.52 expressed in μmol/TE/100 g. dry sample, and total phenol content expressed in mg/100 grams. In the second stage of the it became compote, for which a standard formulation and diagram was followed, using pineapple pulp, maltrodextrin, white sugar, potassium sorbate and vitamin / mineral mix, being the diagram: raw material, reception, washing / disinfection, selection, peeling / cutting, blanching, pulping, formulation, cooking, homogenization, pasteurization, packaging, sealing / vacuum, sterilization, cooling and storage, giving results of physical-chemical analyses F1, F2, F3: moisture 74.00, 73.72, 73.60, ash: 0.43, 0.40, 0.40, fat: 0.50, 0.52, 0.53, protein: 0.79, 0.87, 0.80, carbohydrates: 24.28, 24.48, 24.50, titratable acidity: 0.70, 0.77, 0.78, pH(20oC): 4.67, 4.60 and 4.68, Calories: 104.78, 106.08 and 105.97, dry matter: 26.00, 26.28 and 26.40, in reference to the microbiological results fungi were: <10, <10, <10 and yeasts: 5, <10, 5 all within the quality ranges required by the MINSA-NTP-591-2008, in reference to sensory analysis formulation 3 is the one that had the best evaluation by the 25 semi-trained panelists, and finally in the statistical evaluation there are no significant differences between each formulation.

Este trabajo de investigación fue realizado en las instalaciones del Centro Investigación de Recursos Naturales Amazónicos (CIRNA), y las Instalaciones de la Planta Piloto – de la Universidad Nacional de la Amazonia Peruana (U.N.A.P), constando de dos tramos en la investigación, el primero fue encontrar y determinar la capacidad antioxidante de la pulpa de piña (Ananas comosus), variedad Cayena lisa, para ello se trabajó usando los métodos determinativo del DPPH, ABTS y método de determinación de Fenoles totales, para los cuales se utilizaron lecturas de absorbancia: 515, 734 y 725 nm, en diluciones (7:10, 4:10, 2: 10 y 0.6:10, dando un promedio expresado en µmol/TE: 1.904, 5.098, 6.180 y 12.175, teniendo un porcentaje de inhibición de 40.52, 67.13, 45.52 y 31.57. por el método DPPH, y por el método ABTS: 26.82, 40.77, 68.14, 178.52 expresado en µmol/TE/100 g. muestra seca, y contenido de Fenoles totales expresado en mg/100 gramos. En segundo tramo se convirtió en compota, para lo cual se siguió una formulación y diagrama estándar, usando pulpa de piña, maltrodextrina, azúcar blanca, sorbato de potasio y mix vitamínico/minerales, siendo el diagrama: materia prima, recepción, lavado/desinfección, selección, pelado/cortado, escaldado, pulpeado, formulación, cocción, homogenización, pasteurización, envasado, sellado/vacío, esterilización, enfriamiento y almacenamiento, dando resultados de los análisis físicos químicos F1, F2, F3: humedad 74.00, 73.72, 73.60, cenizas: 0.43, 0.40, 0.40, grasa: 0.50, 0.52, 0.53, proteínas: 0.79, 0.87, 0.80, carbohidratos: 24.28, 24.48, 24.50, acidez titulable: 0.70, 0.77, 0.78, pH(20oC): 4.67, 4.60 y 4.68, Calorías: 104.78, 106.08 y 105.97, materia seca: 26.00, 26.28 y 26.40, en referencia a los resultados microbiológicos hongos fueron: <10, <10, <10 y levaduras: 5, <10, 5 todos dentro de los rangos de calidad exigidos por el MINSA-NTP-591-2008, en referencia a los análisis sensoriales la formulación 3 es la que mejor evaluación tuvo por los 25 panelistas semi entrenados, y por último en la evaluación estadísticas no existen diferencias significativas entre cada formulación.