Tecnología de obstáculos, tecnología de barreras y métodos combinados

Abstract

Desde la antigüedad se practicaba las diferentes técnicas de conservación de manera empírica, comenzando desde los primitivos, pasando por los egipcios, persas y griegos que utilizaron métodos para la conservación como la sal, el aire y el hielo. También líquidos como el aceite y el vinagre, a medida que la pasaba el tiempo fueron mejorando su técnica y en el siglo XV utilizaron el adobo, en el siglo XVIII emplearon el borax, en el siglo XIX utilizaron sulfitos y la pasterización, y en el siglo XX se aplicó la congelación, la irradiación, la liofilización, etc. En la actualidad se considera como principales fuentes de alimentos los seriales, legumbres, hortalizas, frutas, leche y carnes, etc. Estas sufren alteraciones ya sea física, química o microbiológica, a su vez tienden a sufrir daños mecánicos, sequedad, oxidaciones, descomposición proteica, fermentación de glúcidos, enranciamiento de lípidos y presencia de microorganismos como bacterias, hongos y levaduras. Existen microorganismos resistentes a diferentes temperaturas como las psicrófilos, mesófilos, termófilos y las hipertermófilos. Esta tecnología de obstáculos o tecnología de barreras y métodos combinados reducen e inhiben el desarrollo de microorganismos con el objetivo de mantener la calidad, la seguridad, y la durabilidad del producto. Mediante la combinación de elementos nos brinda un ambiente de estrés, esto asegura la calidad del alimento. A través de la homeostasis el alimento mantiene las características internas del medio mediante la autoregulación. Entre las principales barreras tenemos temperatura, acides, potencial redox, conservantes, ondas eléctricas, atmosferas modificadas, altas presión hidrostática, irradiación, etc. Con la aplicación de esta tecnología se considera la obtención de un producto de calidad, natural, libre de microorganismos, con prolongación de tiempo de vida útil y seguro para el consumidor.