Elaboración de un producto nutritivo a base de yogurt afrutado con Psidium Guajava (guayaba) enriquecidos con hierro y vitamina C

Abstract

El objetivo del presente trabajo es plantear la obtención de un producto nutritivo a base de yogurt afrutado, enriquecidos con hierro y vitamina C, orientada para un segmento de consumidores con patología de anemia. Se trabaja con leche UHT, leche en polvo comercial procedente del supermercado de la ciudad de Iquitos y el Psidium guajava procedente de la cuenca del Rio Amazonas (Itaya y Santa María de Nanay) los productos a obtener se elaboraran en la Planta Piloto de Conservas de Frutas de la UNAP - Iquitos - Perú. Se aplicó un diseño experimental factorial completamente aleatorizado con 2 factores de estudios y con tres niveles uno FA= Concentración de hierro 7, 10 y 14 mg de Fe por cada 100 gr de yogurt y con dos niveles el FB=Contenido de fruta en el yogurt (3% y 5% ) y manteniéndose constante la concentración de azúcar en la Solución osmótica (65%), la concentración de vitamina C en la solución osmótica (10,000 ppm), concentración de sorbato de potasio (1500 ppm) y ácido cítrico (0.1%) en la solución osmótica en la cual se prepara los trocitos de guayaba en un equipo deshidratador osmótico de 18 lt de capacidad con una velocidad de flujo de 1.2 m3/h. La metodología de procesamiento en los diversos tratamientos es la siguiente operación: recepción de la materia prima, precalentamiento, homogenización, enfriamiento, adición del cultivo, adición de azúcar, adición de hierro, adición de la fruta preparada por deshidratación osmótica, fermentación e incubación, enfriamiento y refrigeración. La impregnación de los casquitos de guayaba tiene el siguiente flujo: fruta (guayaba), selección / lavado, desinfectado/ enjuagado, separación de la semilla, cortado en trocitos (mesocarpio): deshidratación osmótica, impregnado de vitamina C, azúcar, ácido cítrico y sorbato de potasio, Fruta impregnada. Para el análisis físico - químico en yogurt se ha determinado la acidez titulable (AOAC 947.05, 1990), determinación de hierro por espectrofotometría a una longitud de onda de 465 nm, para el análisis sensorial se utilizara la (AENOR 1997 Norma UNE 87-020-93), y para el análisis microbiológico se utilizara la (Norma NST N° 071 MINSA/ DIGESA V.01), concentración de vitamina C (ASHKAR, A et al 1995). Los resultados de la investigación son las siguientes: De los 6 tratamientos experimentados el tratamiento T1 el mejor tratamiento resultado de la evaluación sensorial (procesado con 3% de fruta impregnada con Vitamina C, sacarosa, ácido cítrico, sorbato de potasio y con 7 mg de hierro). El análisis proximal de yogurt afrutado, enriquecido con hierro y vitamina C es: grasa (3.01 %), carbohidratos (19.08%),proteína (10.77%), Cenizas (0.92%), concentración de calcio de (85.00 mg) y (66.29 %) de agua. Contenido de hierro de 6.1 mg y contenido de vitamina C (33.48 mg). El resultado de análisis microbiológico reporta valor por debajo de las Normas correspondiente.