Evaluación de las prácticas de higiene en la manipulación de alimentos de las operadoras de los Comedores populares de Pamplona Alta en el año 2020

Abstract

El objetivo de este trabajo de investigación es evaluar las prácticas de higiene en la manipulación de alimentos de las operadoras de los comedores populares de Pamplona Alta en el distrito de San Juan de Miraflores. El estudio se enmarca en el paradigma cualitativo, de tipo descriptivo y fenomenológico. Los sujetos de estudio, fueron las operadoras de tres comedores populares en Pamplona Alta. El instrumento empleado fue una ficha de observación y el análisis se realizó a través del software Atlas.ti. Los resultados obtenidos en el estudio mostraron que las operadoras emplean prácticas de higiene como el análisis organoléptico de los productos, la adecuación de ambientes limpios y acondicionados para almacenar los productos, el lavado y desinfección de los alimentos antes de su preparación, adecuada conservación de alimentos preparados y la correcta desinfección de los establecimientos. Por el lado negativo se observa: carencia de contenedores para el traslado de productos cárnicos, la falta de un sistema de rotulación de los productos, el uso inadecuado de uniforme de cocina, inadecuado proceso de lavado de manos y la carencia de un sistema de clasificación, acopio y eliminación de los residuos.

The objective of this research work is to evaluate the hygiene practices in food handling of the operators of the soup kitchens of Pamplona Alta in the district of San Juan de Miraflores. The study is part of the qualitative paradigm, descriptive and phenomenological. The study subjects were the operators of three soup kitchens in Pamplona Alta. The instrument used was an observation sheet and the analysis was carried out through the Atlas.ti software. The results obtained in the study showed that the operators use hygiene practices such as the organoleptic analysis of the products, the adequacy of clean and conditioned environments to store the products, washing and disinfection of food before its preparation, adequate food preservation. preparations and the correct disinfection of establishments. On the negative side, it is observed: lack of containers for the transfer of meat products, the lack of a labeling system for the products, the inappropriate use of kitchen uniforms, inadequate hand washing process and the lack of a classification system. collection and disposal of waste.