Evaluación de la capacidad antioxidante en galletas funcionales enriquecidas con harina de hojas de betarraga (Beta vulgaris)

Abstract

Elabora galletas con harina de hojas de betarraga (Beta vulgaris) con capacidad antioxidante, calidad microbiológica y aceptabilidad a nivel sensorial. Para la obtención de la harina a partir de hojas de betarraga, se realizó el lavado, desinfección con hipoclorito de sodio 50 ppm durante 3 minutos, secado por convección forzada a 60°C durante 5 horas, seguido de la molienda y tamizado con mallas N°50 y N°125. Una vez obtenida la harina de hojas de betarraga, se formularon las galletas sustituyendo la harina de trigo en 5%, 10% y 15%, siendo estos los tratamientos T1, T2 y T3 respectivamente. Se determinó la capacidad antioxidante mediante el método DPPH (2,2-Difenil-1-Picrilhidrazilo) de la harina de hojas de betarraga, de los 3 tratamientos y de un tratamiento control T0 (galleta sin sustitución de harina de trigo). Los valores para capacidad antioxidante fueron, en harina de hojas de betarraga (0.42 mmol trolox/L), tratamiento T1 (0.31 mmol trolox/L), tratamiento T2 (0.32 mmol trolox/L), tratamiento T3 (0.42 mmol trolox/L) y el tratamiento control T0 (0.30 mmol trolox/L). El tratamiento T3 (15% de harina de hojas de betarraga) presentó una capacidad antioxidante significativa, al igual que la harina de hojas de betarraga, y a diferencia de los otros tratamientos, incluido el tratamiento control. Así, se determinó que el tratamiento T3 era la formulación más adecuada, y se continuó con el análisis de sus propiedades fisicoquímicas (pH, grados Brix y salinidad), análisis proximal (contenido de humedad, proteína, grasa, fibra cruda, cenizas y extracto libre de nitrógeno), calidad microbiológica (recuento de mohos y levaduras) y características organolépticas (color, olor, sabor y textura). El tratamiento T3 presentó un pH de 6.28, Grados Brix 2.9, salinidad 2.4, humedad 4.14%, proteína 10.16%, grasa 23.23%, fibra 2.09%, ceniza 2.21%, extracto libre de nitrógeno 58.17%. No se evidenció la presencia de mohos y levaduras, y obtuvo un calificativo sensorial de "ni me agrada ni desagrada". Los resultados de la investigación demostraron que la sustitución parcial de harina de trigo por harina de hojas de betarraga al 15% en la formulación de galletas genera un producto con capacidad antioxidante significativa, buena calidad microbiológica y moderada aceptación sensorial.