Efecto de la sustitución parcial de harina germinada y no germinada sobre la reología de la masa, las propiedades tecnológicas y funcionales de un pan de molde

Abstract

Evalúa la influencia de sustituir parcialmente harina de trigo nacional variedad ‘Gavilán’ germinada (HG) y no germinada (HNG) en la reología de la masa así como en las propiedades tecnológicas y funcionales de un pan funcional. Para ello, se caracterizaron dichas harinas mediante análisis fisicoquímicos y, las sustituciones parciales, mediante análisis físicos y reológicos. La metodología incluyó la germinación y acondicionamiento controlado de granos de trigo, seguida del secado, molienda y tamizado, para luego realizar 6 sustituciones parciales en porcentajes del 5 al 15% de HG y 10-20% de HNG. Se elaboraron panes con cada tratamiento, 1 control positivo y 2 controles negativos y se analizaron los atributos sensoriales, composición proximal, así como el contenido de compuestos bioactivos. Los resultados demostraron que, reologicamente, las masas indicaron buena calidad proteica y la disminución de estos parámetros es evidenciado significativamente desde el T6 en adelante, seguido de los controles negativos 1 y 2. La textura y apariencia general de los panes decayeron a partir del T5 (15% de HG y 10% HNG) así como el volumen específico del pan. En el análisis proximal y bioactivos, las sustituciones parciales no aportaron mayor cantidad de macronutrientes ni compuestos fenólicos. Se concluye que el trigo nacional germinado controlado (21 ± 5°C por 20 h, 84 ± 5 % HR) en cantidades de adición no mayores al 15% en mezclas con harina panadera comercial, podría utilizarse como nuevo ingrediente en la elaboración de pan, mejorando características sensoriales como aroma, sabor y textura.