Comparación de perfiles sensoriales mediante Check-all-that-apply y Flash profile en filtrantes de coronta de maíz morado (Zea mays L.)

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue comparar los perfiles sensoriales generados mediante dos metodologías de evaluación sensorial: Check-All-That-Apply (CATA) y Flash Profile (FP) en filtrantes de coronta de maíz morado (Zea mays L.)- INIA 601, membrillo (Cydonia oblonga), canela (Cinnamomum verum), clavo de olor (Syzygium aromaticum) con hojas de estevia (Stevia rebaudiana) con jueces consumidores. Las formulaciones, expresadas en porcentajes de coronta: membrillo: canela: clavo de olor: estevia, A y H (100:0:0:0:0; B e I (48.9:39.2:8.3:3.3:0.3); C y J (83.6:4.5:8.3:3.3:0.3); D y K (63.3:24.8:8.3:3.3:0.3); E y L (53.4:42.7:0:3.6:0.3); F y M (91.2:4.9:0:3.6:0.3); G y N (69.1:27.0:0:3.6:0.3), fueron preparadas en 250 mL de agua (100 °C) con un tiempo de reposo de 10 y 5 min. El FP generó 300 descriptores sensoriales distribuidos en color (148), sabor (199), olor (43) y textura (10). El perfil sensorial para la formulación B fue: sabor (dulce, estevia, membrillo, afrutado) y olor (afrutado); para J: color (morado) y sabor (chicha morada); mientras que para I: sabor (dulce, estevia, membrillo, afrutado) y olor (afrutado). La metodología CATA, utilizando 12 descriptores sensoriales generados en el PF, caracterizó la muestra B como: sabor (afrutado, dulce, estevia), color (rojizo) y olor (afrutado), a J como: sabor (chicha morada, membrillo), y la muestra I como: sabor (afrutado, dulce, estevia), color (rojizo) y olor (afrutado). El Análisis Procrustes Generalizado (APG) para los datos del FP y el Análisis de Correspondencia (AC) para los datos del CATA en las dos primeras dimensiones; explicaron el 68.6 y 90.47 por ciento de la varianza total, respectivamente; obteniéndose una buena correlación entre FP y CATA (coeficiente de correlación vectorial Rv = 0.89 y p-valor <0.05), evidenciándose que ambas metodologías resultaron útiles para analizar las características sensoriales. Por último, las muestras que más gustaron fueron I, B, D, K y J, las cuales se ubicaron cerca de zonas donde el porcentaje de jueces consumidores que puntuaron alto su gusto general fue 90, 90, 80, 80 y 80 por ciento, respectivamente. Logrando el objetivo de comparar los perfiles sensoriales generados mediante las metodologías de evaluación sensorial: Check-All-That-Apply (CATA) y Flash Profile en los filtrantes. Palabras claves: Perfiles sensoriales, descriptores sensoriales Flash Profile, Check-all-that-apply, Análisis Procrustes Generalizado, Análisis de Correspondencia.

The objective of the research was to compare the sensory profiles generated by two sensory evaluation methodologies: Check-All-That-Apply (CATA) and Flash Profile (FP) in purple corn (Zea mays L.) - INIA 601, quince (Cydonia oblonga), cinnamon (Cinnamomum verum), and cloves (Syzygium aromaticum) with stevia leaves (Stevia rebaudiana) with consumer judges. The formulations, expressed in percentages of crown: quince: cinnamon: cloves: stevia, A and H (100:0:0:0:0); B and I (48.9:39.2:8.3:3.3:0.3); C and J (83.6:4.5:8.3:3.3:0.3); D and K (63.3:24.8:8.3:3.3:0.3); E and L (53.4:42.7:0:3.6:0.3); F and M (91.2:4.9:0:3.6:0.3); G and N (69.1:27.0:0:3.6:0.3), were prepared in 250 mL of water (100 °C) with a rest time of 10 and 5 min. The FP highlighted 300 sensory descriptors distributed in color (148), taste (199), smell (43) and texture (10). The sensory profile was for formulation B: taste (sweet, stevia, quince, fruity) and smell (fruity); for J: color (purple) and flavor (“chicha morada”); while for I: flavor (sweet, stevia, quince, fruity) and smell (fruity). The CATA methodology, using 12 sensory descriptors generated in the PF, characterized sample B as flavor (fruity, sweet, stevia), color (reddish) and smell (fruity), J as: flavor (“chicha morada”, quince), and sample I as: flavor (fruity, sweet, stevia), color (reddish) and smell (fruity). The Generalized Procrustes Analysis (GPA) for the FP data and the Correspondence Analysis (CA) for the CATA data in the first two dimensions; explained 68.6 and 90.47 percent of the total variance, respectively; obtaining a good connection between FP and CATA (vector connection coefficient Rv = 0.89 and p-value <0.05), showing that both methodologies were useful to analyze sensory characteristics. Finally, the most liked samples were I, B, D, K and J, which were located near areas where the percentage of consumer judges who scored their general taste high was 90, 90, 80, 80 and 80 percent respectively. Achieving the objective of comparing the sensory profiles generated by the sensory evaluation methodologies: Check-All-That-Apply (CATA) and Flash Profile in the filters.