Formulación y elaboración del pan de molde enriquecido con kiwicha (Amaranthus caudautus) y cañihua (Chenopodium pallidicaule)

Abstract

ABAD VILLAR, Dani. “Formulación y elaboración del pan de molde enriquecido con kiwicha (Amaranthus caudautus) y cañihua (Chenopodium pallidicaule)” Tesis para obtener título de Ingeniero Agroindustrial, Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional Hermilio Valdizán, Huánuco 2023. La kiwicha y la cañihua son cereales que contiene mayor cantidad de proteína, aminoácidos esenciales y hierro, por lo cual, en la presente investigación se estudió la formulación y elaboración del pan de molde enriquecido con kiwicha y cañihua, el objetivo fue analizar las composiciones fisicoquímicas, evaluar las características organolépticas, microbiológicas y determinar el costo de la producción. Para las formulaciones se utilizó el software Design-Expert y se empleó el método simplex, trigo 70 % a 80%, kiwicha de 10% a 20% y cañihua 5% a 10% con 16 repeticiones, también se trabajó con la harina de trigo al 100% como control(T1), Se seleccionaron tres formulaciones que presentó mayor contenido de proteínas en la superficie de respuesta y son los tratamientos T2 (72%trigo, 18% de kiwicha, y 10% de cañihua), T3 (73% trigo 20% kiwicha y 7% cañihua), T4 (70%de trigo 20% kiwicha, y 10% cañihua). En la fase experimental se estudió las composiciones fisicoquímicas con el diseño completamente al azar (DCA), para el análisis sensorial se aplicó la prueba de Friedman a un nivel de significancia 0,05. Los resultados característicos fisicoquímicas incremento el contenido de proteína el tratamiento (T4) con 11,12 g de (100 g de la muestra original), hierro con 41,87 ppm y en su puntaje proteica presentó todos los aminoácidos esenciales, en su mayor contenido se encontró leucina 1,79 g de (100 gramos de proteína pura). En la evaluación sensorial la mayor aceptación según la escala hedónica evaluado por 30 panelistas fue el T1 siendo un atributo de muy bueno, además se evaluó la característica microbiológica del pan de molde del T4, se determinó que no se encontró mohos (UFC/g) < 10, E. coli (NMP/g) < 3, staphylococcus aureus (NMP/g)< 3 y ausencia de salmonella (en 25 g). se determinó el costo en la producción del pan de molde elaborado con kiwicha y cañihua, se obtuvo cada unidad a 12,40 s/ con un peso de 840 gramos.