Influencia de Liofilizado de tres estados de crecimiento de Cushuro (Nostoc commune) como estabilizante en la elaboración de néctar de piña

Abstract

Se evaluó la influencia del liofilizado de cushuro (Nostoc commune), empleado como estabilizante, en la aceptabilidad de néctar de piña. Para cumplir con dicho objetivo, se trabajó con tres estados de crecimiento diferentes (T1: 2 meses; T2: 4 meses; T3: 6 meses) y un testigo (T0: CMC), conformando un total de cuatro tratamientos que se sometieron a una evaluación sensorial mediante la prueba de Friedman, además se evaluó la composición química de las muestras fresca y liofilizadas, asimismo se determinó su viscosidad en contraste con el estabilizante corboximetilcelulosa (CMC). El análisis sensorial se realizó con 15 panelistas semientrenados, usando una escala hedónica de 5 puntos, encontrándose diferencias significativas solo para el atributo aroma, donde T3 presento el mejor puntaje respecto a los demás tratamientos. Por otra parte, las muestras frescas y liofilizadas mostraron un alto contenido de proteínas (1,99 ± 0,12 % y 27,51 ± 0,77%) y cenizas (0,62 ± 0,16 % y 9,64 ± 0,21 %, respectivamente), también destaco la presencia de minerales como calcio, magnesio, hierro, zinc, entre otros; demostrando el alto valor nutricional del cushuro (Nostoc commune). En cuanto a la viscosidad de las muestras liofilizadas, reportaron un valor medio de 30.78 cp, siendo menor a los 69.2 cp reportados para el CMC, aun así, los néctares de piña presentaron características sensoriales similares en todos los tratamiento, por lo que el uso de Nostoc commune liofilizado cuenta con un futuro promisorio como posible estabilizante orgánico para néctares de frutas, aun más pudiendo considerarse como ingrediente y/o insumo en algún otro producto a elaborar.