Efecto de la cocción y digestión invitro, en las propiedades antioxidantes en cáscara y pulpa de Mashua Negra (Tropaeolum tuberosum)

Abstract

El Perú es productor de mashua negra (Tropaeolum tuberosum), el cual su producción es bajo a nivel regional y nacional así mismo se desconoce acerca de sus propiedades antioxidantes. El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de cocción (hervido) y digestión invitro en las propiedades antioxidantes en cáscara y pulpa de mashua negra (Tropaeolum tuberosum). La metodología consistió en adicionar 1 g de cáscara o pulpa crudo o cocida por cinco tiempos diferentes (21, 25, 29, 33 y 37 minutos a 95 ° C) en un tubo falcón, posterior se enrazo hasta 10 mL con metanol grado analítico (1:10) y se maceró a (4 °C) durante 16 horas, en seguida se centrifugó a 10,000 rpm durante 5 minutos; posterior se determinaron sus propiedades antioxidantes en base seca. Las muestras en crudo presentaron diferencias significativas, el contenido en polifenoles (mg AGE/g) en cáscara fue 4,13 ± 0,08 y pulpa 1,63 ± 0,01; antocianinas (mg de cianidina-3-glucósido/100 g) en cáscara 260,08 ± 18,62 y pulpa 51,92 ± 3,88; capacidad antioxidante DPPH (μg TE/g) en cáscara 3750,56 ± 251,13 y pulpa 2437,86 ± 81,31 y capacidad antioxidante ABTS (μg TE/g) en cáscara 5228,43 ± 143,74 y pulpa 1334,15 ± 107,17. En las muestras cocidas no existió diferencias significativas entre tratamientos y muestras, pero se eligió como mejor al T4 = 29 minutos por presentar una buena cocción en comparación con los demás tratamientos; así mismo el contenido de antocianinas, polifenoles totales y capacidad antioxidante utilizando el método del radical libre DPPH se degradaron en la cáscara y pulpa de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) mas no la capacidad antioxidante ABTS, este último incrementó. En la digestión invitro presentó diferencias significativas en la propiedades antioxidantes, el contenido de polifenoles totales, antocianinas y capacidad antioxidante utilizando el método del radical libre DPPH se degradaron en cáscara y pulpa de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) crudos y cocido pero el contenido de capacidad antioxidante utilizando el método del catión libre ABTS+ incrementó. Se concluye esta investigación que la cocción y la digestión invitro influye en las propiedades antioxidantes en cáscara y pulpa de mashua negra (Tropaeolum tuberosum).