Evaluación de la presencia de Escherichia coli como indicador de contaminación fecal reciente en el queso fresco artesanal expendido en los mercadillos de Huánuco.

Abstract

Se evaluó la presencia de Escherichia coli como indicador de contaminación fecal reciente en quesos frescos artesanales expedidos en mercadillos de la ciudad de Huánuco. El objetivo fue de evaluar las condiciones higiénicosanitarias del expendio de queso fresco que presenta una mayor contaminación con E Coli y así mismo conocer la cantidad de coliformes totales y la presencia de aerobios mesófilos, también evaluar el modo de expendio de los quesos frescos relacionándose con la contaminación. De las 17 muestras analizadas de queso fresco artesanal, 10 (58,8%) muestras dieron positivo a E co/i con las Placas Petrifilm, se halló valores de 10 ufc/g hasta 2,8x1 02 ufc/ de queso. En relación a Coliformes totales en el recuento se obtuvo los valores de 98 ufc/ g hasta 6,9x1 02 ufc/g de queso, y en el recuento de aerobios mesófilos mediante la placa Petrifilm se obtuvo valores de 1,0x1 02 ufc/ g hasta 5, 7x1 02 ufc/ g de queso, y en el recuento por diluciones se obtuvo los valores de 1,0x102 hasta 6,3x107. De acuerdo a la encuesta aplicada se tiene que el 94.1% de puestos se encuentran con niveles de manipulación, utensilios e infraestructura deficientes. Mediante los resultados se considera marginalmente aceptable de manera general por estar dentro de los límites máximos recomendados según la Norma Técnica Peruana 202.087. Sin embargo, los valores de E coli están por encima de los valores permitidos, lo que indica deficiencias higiénicas en la manipulación del queso fresco artesanal.