Evaluación del deshidratado por vacío con tratamiento de ultrasonido en la actividad antioxidante de la gongapa (Vaccinium meridionalis)

Abstract

MALLQUI BUSTILLOS, Héctor Adbiel & PAREDES CHAHUA, Elisa. Evaluación del deshidratado por vacío con tratamiento de ultrasonido en la actividad antioxidante de la gongapa (Vaccinium meridionalis). Tesis para optar el título de Ingeniero Agroindustrial, Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional Hermilio Valdizán, Huánuco-Perú. 2022. La tecnología de ultrasonido ha demostrado hasta ahora, una mejora en la disposición de los compuestos activos de las materias primas agroindustriales, y en combinación con el secado a vacío mejora la conservación de los nutrientes del alimento, es así que, la investigación buscó evaluar la actividad antioxidante de la gongapa (Vaccinium meridionalis) con pretratamientos de ultrasonido para luego secarlo al vacío. La metodología consistió en evaluar nueve tratamientos con tres potencias de ultrasonido (750 w, 1050 w y 1500 w) y tiempos de exposición (15, 25 y 35 minutos) previos al secado, utilizando un secador de vacío por 4 horas para todos los tratamientos, evaluando su actividad antioxidante, sus características fisicoquímicas y sensoriales, aplicando un diseño factorial de 3^2. Los resultados mostraron que las diferentes potencias de ultrasonido influyeron significativamente en la conservación de los compuestos bioactivos de la gongapa, siendo, los tratamientos T5 (Potencia de 1050 W por 25 minutos de sonicación), T7 (Potencia de 1500 W por 15 minutos de sonicación) y T9 (Potencia de 1500 W por 35 minutos de sonicación) los óptimos, debido a las mayores potencias y tiempos de aplicación, siendo además el tratamiento T5 el que tuvo las mejores características organolépticas, por otro lado los tratamientos de menor potencia no tuvieron un efecto satisfactorio con respecto a la pérdida de humedad. Es así que, actividad antioxidante y polifenoles tratados por ultrasonido y deshidratado por vacío conservaron de manera significativa dichas propiedades, siendo muy apropiada para su aplicación en los alimentos.