Harina de oca (Oxalis tuberosa) como sustituto parcial de la harina de trigo para la elaboración de galleta edulcorada con stevia (Stevia rebaudina)

Abstract

La presente investigación se realizó en el departamento de Huánuco durante el periodo comprendido entre el año 2015 y 2016, en la misma que se ocupó el ambiente del laboratorio de análisis sensorial de la E.A.P. de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Hermilio Valdizán y las instalaciones de la empresa San Carlos S.C.R.L. El propósito de la presente investigación consistió en presentar una alternativa para su aprovechamiento agroindustrial, mediante la elaboración de galleta edulcorada con stevia a base de la harina de oca como sustituto parcial de harina de trigo. La galleta edulcorada con stevia con diferentes porcentajes de harina de trigo y harina de oca se sometió a una evaluación sensorial para conocer las propiedades organolépticas de los atributos color, olor, textura, sabor y apariencia general utilizando una escala hedónica de 5 puntos; siendo los mejores tratamientos To (testigo), y tratamiento T2 (70% de harina de trigo y 30% de oca) que presenta menor valor energético y muchas propiedades funcionales. Las características físico químicos de la galleta edulcorada con stevia que se utilizó para la presente investigación del tratamiento óptimo T2 fueron las siguientes: 64,80% de carbohidratos, 439,07 kcal de energía total, 14,83% de grasa, 11,60% de proteína, 0.00% de índice de peróxido, 2,40% de ceniza, 6,37% de humedad, 0,24% de acidez, con muestra de 160 gramos. Mediante un análisis económico se determinó la relación beneficio/costo demostrando una mayor rentabilidad en el tratamiento T2(70% de harina de trigo y 30% de harina de oca) obteniendo una rentabilidad de 1.12, donde se puede afirmar que por cada unidad monetaria invertida se tendrá un retomo de capital invertido y una ganancia de 0.12.